白扒鱼翅的做法及制作技巧-经典鲁菜食谱

菜名

白扒鱼翅

所属菜系

鲁菜

特点

汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。

原料

• 水发鱼翅：200克
• 母鸡肉：25克
• 肥鸭肉：25克
• 猪肘肉：25克
• 菜心：50克
• 熟猪油：50克
• 鸡油：25克
• 精盐：5克
• 绍酒：10克
• 葱：10克
• 鲜姜：10克
• 味精：0.5克
• 淀粉：30克

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制作过程

1. 准备食材：将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。

2. 处理鱼翅：炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。

3. 蒸制鱼翅：将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐、绍酒，倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜片备用。

4. 炒制调味：炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片爆香，再加精盐、奶汤、绍酒，煮沸后捞出葱姜不要。

5. 煨扒鱼翅：将鱼翅、菜心放入锅中，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1/3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，加入味精，淋上鸡油。

6. 装盘：最后大翻勺，将鱼翅整齐地装盘即成。

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