如何制作正宗京菜潘鱼-鱼肉鲜嫩汤汁美味的做法大全

菜名

潘鱼

所属菜系

京菜

特点

鱼肉鲜嫩，汤汁味美可口

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原料

• 活鲤鱼一条（约750克）
• 海米适量
• 玉米片（或玉兰片）适量
• 姜片少许
• 绍酒1汤匙
• 酱油1汤匙
• 精盐适量
• 味精少许
• 葱段适量
• 鸡汤500毫升
• 干香菇2-3朵

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制作过程

1. 准备鱼：将活鲤鱼宰杀后，去除鳞片、鱼鳃和内脏，清洗干净。用刀斜切成三段（头、尾和中间部分），放入开水锅中快速氽烫一下，捞出沥干水分，放入大海碗中备用。

2. 处理配料：将干香菇用温水泡发，洗净后去蒂，切成薄片；玉米片（或玉兰片）也切成小块备用。

3. 码放食材：将泡发好的香菇片、海米、玉米片（或玉兰片）、葱段、姜片均匀地铺在鱼身上。

4. 调制汤汁：炒锅上火，倒入鸡汤，加入酱油、精盐、味精和绍酒，搅拌均匀后烧沸。将烧沸的鸡汤缓缓倒入盛有鱼的大海碗中，直至没过鱼身。

5. 蒸制：将大海碗盖上盖子（或用保鲜膜封住），防止蒸汽水滴入碗中影响味道。然后将碗放入蒸笼中，用大火蒸约10分钟即可取出。

6. 装盘：将蒸好的潘鱼小心移至盘中，淋上碗中的汤汁，撒上些许葱花点缀即可上桌。

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小技巧与贴士

1. 选鱼技巧：尽量选择新鲜的活鲤鱼，肉质更加紧实鲜嫩。如果无法买到活鱼，也可以选择冰鲜鲤鱼，但要确保鱼的品质新鲜。

2. 氽烫技巧：鱼在下锅前进行短时间的氽烫，可以有效去除腥味，同时让鱼肉更加紧致，蒸制时不易散烂。

3. 调味平衡：在调制鸡汤时，注意酱油和盐的比例，避免汤汁过咸。可以先少量添加，根据个人口味调整。

4. 蒸制时间：蒸制时间不宜过长，10分钟左右即可，时间过长会导致鱼肉变老，失去鲜嫩口感。

5. 配菜选择：除了玉米片或玉兰片，还可以根据个人喜好加入胡萝卜片、青椒片等蔬菜，增加色彩和营养。

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