如何制作经典满汉全席名菜-云河段霄

所属菜系

满汉全席

特点

色泽洁白，外酥里嫩，甜香可口。这道菜将香蕉的香甜与金糕、蜜枣的独特风味完美结合，入口即化，回味无穷。

原料

• 主料：香蕉500克。
• 配料：金糕200克，蜜枣100克。
• 调料：白糖50克，鸡蛋清2个，玉米粉20克，面粉10克，花生油500克（约耗30克）。

制作过程

1. 准备香蕉片
   将香蕉剥去外皮，切成长1.5寸、宽0.5寸、厚0.1寸的长方形片，确保每片大小均匀以保证后续夹心的美观和口感。

2. 准备金糕和蜜枣片
   将金糕、蜜枣分别切成与香蕉片同样大小的片。如果蜜枣不够大，可以将两片拼接在一起，确保其形状与香蕉片匹配。

3. 制作段霄夹心
   取两片香蕉，中间依次夹入一片金糕和一片蜜枣，轻轻按压使其紧密贴合，共制作15个段霄。

4. 调制蛋清糊
   在大盘中打入两个鸡蛋清，用筷子快速搅拌至呈现雪白泡沫状，然后加入玉米粉拌匀，形成细腻的蛋清糊。

5. 炸制段霄

6. 煸锅中注入花生油，烧至五成热（约150℃）。
7. 将每个段霄的六面均匀沾上面粉，再裹满蛋清糊，轻轻放入油锅中炸制。

8. 炸至段霄浮起且熟透后捞出，控净多余油分。注意火候控制，避免上色影响成品外观。

9. 装盘与调味
   将炸好的段霄整齐码放在圆盘中，最后撒上适量白糖即可上桌。

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小技巧与小贴士

• 香蕉选择：挑选成熟度适中的香蕉，既不过软也不过硬，这样切片时更容易操作且不易碎裂。
• 蛋清打发：在打发蛋清时，尽量使用干净无水无油的大盘，这样更容易打出稳定持久的泡沫。
• 火候掌握：油温不宜过高，建议用温度计测量或通过滴入少量蛋清糊观察是否迅速浮起但不焦黑来判断油温是否合适。
• 装饰点缀：为了提升菜品颜值，可以在盘边点缀一些金糕碎或蜜枣丁作为装饰。

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