如何制作正宗湖南名菜-子龙脱袍（熘炒鳝丝）

菜名

子龙脱袍

简介

子龙脱袍又名熘炒鳝丝，是一道湖南传统名菜。此菜选用拇指粗的鳝鱼为主料，去其表皮再烹制。因鳝鱼状似小龙，去皮即“脱袍”，故得名“子龙脱袍”。成品以白色为主，绿、褐两色衬托其间，菜色调和，鳝鱼丝滑嫩香辣。

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原料

主料

• 活鳝鱼 750 克（选用中号的）

配料

• 水发玉兰片 50 克
• 水发冬菇 25 克
• 鲜青辣椒 50 克
• 香菜 25 克
• 鲜紫苏叶 10 克
• 鸡蛋清 1 个

调料

• 熟猪油 500 克（实耗 100 克）
• 料酒 25 克
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 黄醋 2.5 克
• 干淀粉 25 克
• 湿淀粉 25 克
• 肉清汤 25 克
• 香油 10 克

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制作方法

步骤 1：处理鳝鱼

1. 将活鳝鱼放在砧板上，用刀沿脊背划开皮。
2. 用刀按住肉，迅速一撕，将鳝鱼皮剥下。
3. 将鳝鱼肉放入沸水中氽烫一下，去除血水后剔去刺。
4. 将鳝鱼肉切成 5 厘米长、0.3 厘米粗的丝备用。

步骤 2：准备配料

1. 青辣椒洗净，与水发玉兰片、水发冬菇分别切成长 4 厘米的细丝。
2. 鲜紫苏叶切碎备用。

步骤 3：上浆

1. 将鸡蛋清磕入碗中，搅打至起泡。
2. 加入干淀粉和少许精盐，调匀成浆。
3. 将鳝鱼丝放入浆中抓匀，使其均匀裹上一层薄浆。

步骤 4：滑油

1. 炒锅置于中火上，倒入熟猪油，烧至五成热。
2. 下入上浆的鳝鱼丝，用筷子快速划散，约 30 秒钟后捞出，沥干油分。

步骤 5：炒制

1. 锅内留底油 50 克，烧至八成热。
2. 下入玉兰片、青辣椒、冬菇丝，加少许精盐煸炒片刻。
3. 再加入滑过油的鳝鱼丝，烹入料酒翻炒均匀。
4. 将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁，倒入锅中，快速颠翻两下。
5. 盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，最后用香菜装饰盘边即可。

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小技巧/小贴士

1. 选材关键：选择中号活鳝鱼，大小适中，易于处理且口感更佳。
2. 去皮技巧：划开鳝鱼皮时动作要快而准，避免破坏肉质。
3. 滑油火候：油温控制在五成热（约 150℃），时间不宜过长，以免鳝鱼丝变老。
4. 调味平衡：紫苏叶和黄醋能增添独特的香味，但用量不宜过多，以免掩盖鳝鱼的鲜美。
5. 上浆均匀：确保每根鳝鱼丝都均匀裹上浆，这样炒制时更加滑嫩。

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