如何制作正宗的朝珠八宝水鱼，湘菜经典名菜

【菜名】

朝珠八宝水鱼

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【原料】

主料：

• 活水鱼 1 只，重约 1500 克

配料：

• 猪五花肉 500 克
• 鸡脯肉 50 克
• 火腿 50 克
• 水发金钩 30 克
• 水发冬菇 50 克
• 净冬笋 50 克
• 水发海参 50 克
• 蒸发莲子 50 克
• 胡萝卜 250 克
• 蒜瓣 50 克
• 小白菜苞 16 个

调料：

• 熟猪油 125 克
• 料酒 50 克
• 精盐 8 克
• 味精 2 克
• 胡椒粉 5 克
• 葱 15 克
• 湿淀粉 40 克
• 鸡清汤 250 克
• 鸡油 10 克

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【制法】

1. 初步处理

• 葱姜：将葱、姜拍破备用。
• 蒜瓣：剥去蒜瓣皮并洗净。
• 白菜苞：将小白菜苞清洗干净。
• 五花肉：将五花肉切成片，放入沸水锅中焯水，去除血沫后捞出备用。
• 海参：将水发海参切成小指头大小的丁，加入鸡汤锅中，用精盐和料酒烧沸后捞出备用。
• 胡萝卜：削去胡萝卜皮，切成短筒状后再削成圆球形，放入六成热的油锅中焖炸至熟透，捞出待用。

2. 制作八宝馅

• 将鸡脯肉、火腿、冬笋、冬菇、金钩分别切成与海参丁相同大小的丁。
• 放入热油锅中煸炒，炒出香味后，烹入料酒，加入精盐、味精、胡椒粉、海参丁和莲子，拌匀制成八宝馅。

3. 处理水鱼

• 宰杀：将水鱼宰杀后，尾部向上放血，用沸水烫两次，褪去黄膜衣，并刮净裙边和背壳上的黑膜。
• 分割：取下水鱼背壳，去掉内脏、喉管、气管和脚爪。
• 焯水：将水鱼放入沸水锅中焯水后捞出，清洗干净，放入深边盘中，加入精盐、料酒、胡椒粉、蒜瓣、葱、姜和五花肉，上笼用沸水旺火蒸 30 分钟。
• 填馅：取出蒸好的水鱼，去掉葱、姜和五花肉，填入八宝馅，盖上水鱼背壳，再次蒸 30 分钟。

4. 成品装盘

• 配菜：将白菜苞和胡萝卜球放入六成热的油锅中，加精盐炒入味后，围绕水鱼摆盘。
• 调汁：锅内放入鸡汤、水鱼原汤、精盐、味精和胡椒粉，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡。
• 浇汁：揭开水鱼壳，将调好的芡汁浇在八宝水鱼上，淋上鸡油，最后将水鱼壳覆盖上即可完成。

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【特点】

朝珠八宝水鱼是湖南省委接待处蓉园宾馆特一级烹调师聂厚忠在借鉴传统名菜“红煨八宝鸡”的基础上创新研制的一道佳肴。此菜不仅造型美观，而且原料丰富多样。通过在水鱼肚内灌入海参、鸡肉、火腿、冬笋、金钩、冬菇、莲子等精心调制的馅料，并经过两次蒸制，使各种原料的味道相互融合，营养成分和风味融为一体，深受宾客喜爱。

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【小贴士】

1. 选材新鲜：水鱼和所有配料都应选用新鲜食材，以保证菜品的口感和风味。
2. 火候控制：蒸制过程中，务必使用沸水旺火，确保水鱼充分入味且质地鲜嫩。
3. 调味均匀：在制作八宝馅时，注意调料的比例，避免过咸或过淡。
4. 装饰美观：配菜如白菜苞和胡萝卜球可以提前雕刻成花朵或其他形状，提升菜品的视觉效果。

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