如何制作正宗沪菜八宝鸭-详细步骤与技巧

【菜名】

八宝鸭

【所属菜系】

沪菜

【特点】

成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。

【原料】

• 肥鸭 1只（约2000克）
• 笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁 各适量
• 莲子、虾米 各适量
• 糯米饭 300克
• 绍酒 50毫升
• 酱油 80毫升
• 白糖 20克
• 味精 少许
• 虾仁 100克
• 湿淀粉 适量
• 熟青豆 适量
• 猪油 适量

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【制作过程】

1. 鸭子处理

将肥壮嫩鸭宰杀后治净，劈开背脊，剪去鸭脚。将鸭放入沸水锅中焯水，捞出后用清水洗净，沥干水分。在鸭身上均匀抹上一层酱油，使其上色并增加风味。

2. 制作馅料

将笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米与糯米饭放入碗内，加入绍酒、酱油、白糖和味精，充分拌和均匀，制成馅料备用。

3. 填馅蒸制

将拌好的馅料填入鸭肚内，确保填满但不过分紧实。将填好馅的鸭子背朝上放入盛器中，上笼蒸3-4小时，直至鸭肉酥烂。蒸好后取出，翻扣在盘中，保持鸭子形状完整。

4. 制作浇汁

1. 炒锅烧热，加入猪油，将虾仁滑熟后取出备用。
2. 锅内留少许底油，放入笋片和冬菇片，加入少量酱油和适量蒸鸭原汁，烧沸后放入虾仁和熟青豆。
3. 用湿淀粉勾芡，淋上猪油，使汤汁更加浓郁光亮。最后将浇汁均匀地淋在鸭身上即可。

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【小技巧与贴士】

1. 鸭子选择：尽量选用肥壮嫩鸭，肉质更鲜嫩，且皮下脂肪丰富，蒸制后口感更佳。
2. 馅料搭配：可以根据个人口味调整馅料比例，比如增加栗子或冬菇的比例，提升整体风味。
3. 蒸制时间：蒸制时间不宜过短，需确保鸭肉完全酥烂，这样吃起来才会更加软糯入味。
4. 上色技巧：在鸭身抹酱油时，可以稍微多抹一些，让鸭皮在蒸制过程中呈现诱人的红润色泽。
5. 浇汁勾芡：勾芡时注意控制湿淀粉的用量，避免汤汁过于浓稠或稀薄，保持适中的口感。

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