如何制作正宗的扬州蛋炒饭：经典中式美食菜谱

菜名

扬州蛋炒饭

扬州蛋炒饭的前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。扬州蛋炒饭已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。

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原料

主料

• 上白籼米饭 500 克
• 鸡蛋 5 个

配料

• 水发海参 25 克
• 熟鸡脯肉 25 克
• 熟火腿肉 25 克
• 猪肉 20 克
• 水发干贝 12 克
• 上浆河虾仁 5 克
• 熟鸭腕半个
• 水发冬菇 12 克
• 冬笋 12 克
• 青豆 12 克

调料

• 葱末 7 克
• 绍酒 7 克
• 精盐 15 克
• 鸡清汤 13 克
• 熟猪油 100 克

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制法

1. 准备工作
   将火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内，加入精盐 10 克、葱末 3 克搅打均匀备用。

2. 制作浇头

3. 炒锅上火烧热，舀入熟猪油 35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油。

4. 锅中再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐 3 克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作为什锦浇头。

5. 炒制蛋炒饭

6. 炒锅置火上，放入熟猪油 65 克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散。
7. 加入米饭炒匀后，倒入一半浇头，继续翻炒均匀。
8. 将饭的 2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末 5 克倒入锅内，与锅中剩余的饭一同炒匀，最后盛放在碗内盖面即成。

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制作关键

• 扬州蛋炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透，确保粒粒分明，不粘连。
• 米饭需提前煮好，冷却后使用效果更佳，避免过于黏软影响口感。
• 浇头配料可以根据个人口味适当调整，但尽量保留传统风味。

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