如何制作正宗的无为熏鸭？详细步骤+小贴士

【菜名】

无为熏鸭

【主料辅料】

• 光鸭：20只（每只重约2000克）
• 花椒：15克
• 硝水：300克
• 香葱结：100克
• 杉木屑：300克
• 姜块：100克
• 精盐：2000克
• 八角：25克
• 酱油：2500克
• 丁香：7.5克
• 醋：500克
• 桂皮：25克
• 白糖：150克
• 小茴香：7.5克
• 芝麻油：300克

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【烹制方法】

1. 初加工

将鸭翅膀尖和脚掌剁下，在右翅下划开7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净后放入缸中浸泡约30分钟，以去除血水。泡时可在肛门处插一小竹签，以便通水。再次洗净并沥干备用。

2. 腌制

每只鸭子由开口处放入精盐25克，再灌入硝水15克，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀。用盐擦匀鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒点盐。将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），腌制2小时后翻动一次，再腌2小时。

小贴士：腌制时间可根据季节调整，冬季可延长至8小时，夏季则缩短至4小时，以确保鸭肉风味最佳。

3. 烫皮

大锅放水30公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，随即拨去竹签，挂在通风处晾干。将腿胯间骨关节折断，用湿洁布将鸭全身擦一遍，特别是翅腋下和腿部要擦净，使鸭坯油亮光洁。

4. 熏制

在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸余火灰烬，均匀撒上杉木屑150克，并迅速架上4根细铁棍（每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高）。将鸭背部朝下放在铁棍上，鸭颈伸直，盖上熏蓬。熏5分钟后去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒一层木屑，将鸭翻身，鸭脯朝下，盖好熏蓬，再熏5分钟左右即可取出，塞入小竹签固定鸭肛门。

小贴士：熏制时注意控制火候，避免烟过大导致鸭肉过咸或过苦，同时确保烟熏香味充分渗透。

5. 卤煮

大锅放水30公斤，将八角、丁香、桂皮等香料放入小布袋中扎紧，与酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块一同放入锅中烧开，然后放入鸭子，用竹筛子压住，盖上锅盖，用小火焖煮10分钟后压火焖约30分钟。拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5分钟即成。

6. 装盘

将鸭剁成5厘米长、1厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上芝麻油15克即可上桌。

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【工艺关键】

1. 腌制时间根据季节调整，冬季可腌8小时左右，夏季则缩短至4小时。
2. 撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头刺破鸭脊背皮。
3. 焖煮过程中，注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气且难嚼烂。卤汁温度应保持80℃左右，共焖煮45分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不溢出，保持较多水分，鸭肉嫩滑，大腿骨节微红。

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【风味特点】

1. 无为熏鸭，又名无为熏板鸭，已有200多年历史，相传是祖居无为的回族同胞创制而成，在安徽颇有名气，盛誉不衰。据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭”。
2. 此菜制作精细，鸭子经过浸、腌、烫、熏和恒温下宽汤卤焖，制成的鸭金黄油亮，皮酥肉嫩，味美鲜醇，并有烟熏幽香。若蘸醋食用，风味尤佳。

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