如何制作正宗的湖南传统家常菜-油焖火焙鱼

【菜名】

油焖火焙鱼

---

【原料】

主料：

• 小嫩子鱼 500 克

配料：

• 小红辣椒 15 克
• 蒜瓣 15 克
• 紫苏叶 5 克

调料：

• 花生油 150 克
• 料酒 25 克
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 酱油 10 克
• 醋 10 克
• 葱 10 克
• 姜 10 克
• 杂骨汤 100 克
• 香油 15 克

---

【制法】

1. 处理小鱼
2. 用小刀挖去嫩子鱼的鳃，去除内脏，清洗干净后沥干水分。
3. 用炒锅将小鱼两面焙成金黄色后取出备用。
4. 葱切花，小红椒、姜、蒜和紫苏叶均切成末。

5. 将酱油、醋、味精、杂骨汤、料酒、葱花和香油混合调制成汁备用。

6. 烹饪步骤

7. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至八成热。
8. 放入焙好的小鱼炸一下，迅速转小火煎至酥香。
9. 加入小红椒末、姜末、蒜末和紫苏叶末，撒入精盐翻炒几下。
10. 倒入事先调好的汁液，稍焖片刻，待汁液收干后盛盘即可。

---

【特点】

湖南河网密布，港汉纵横，池塘众多，沟渠通达，水产资源非常丰富。特别是广大农村，人们早出晚归，捞捉鱼虾，习以为常，自成乐趣，因此，民间常以鱼虾为菜。
油焖火焙鱼是湖南民间的传统家常菜，现已登上宾馆、酒家的大雅之堂。火焙鱼是用铁锅焙干的小鱼，成品色泽焦黄，质地酥软，口感香辣，连骨而吃，软中带脆，别有风味。
尤其是长沙饭店特一级烹调师谭添三所烹制的油焖火焙鱼，令人胃口大开，回味无穷。

---

【小技巧与贴士】

1. 选材建议
2. 小嫩子鱼要选择新鲜的，体型较小且肉质紧实的鱼更佳。

3. 紫苏叶可以增香，如果没有，可以用其他香草替代，但风味会略有不同。

4. 火候控制

5. 焙鱼时火候不宜过大，以免外焦里生。保持中小火慢慢焙干水分。

6. 炸鱼时油温要控制在八成热（约200℃），这样可以快速锁住鱼肉的水分，使其外酥里嫩。

7. 调味关键

8. 酱油和醋的比例可以根据个人口味调整，喜欢酸一点的可以多加点醋。

9. 杂骨汤的加入可以让菜肴更加鲜美，如果没有，可以用清水代替，但风味会稍逊一些。

10. 保存建议

11. 火焙鱼可以提前做好，密封保存，随吃随取，方便快捷。

---