如何制作正宗白斩文昌鸡-海派经典菜谱详解

菜名

白斩文昌鸡

所属菜系

海派菜

特点

摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。

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原料

• 文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）
• 姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
• 香麻油或其他植物油适量。

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制作过程

1. 鸡的处理

1. 将活鸡割颈放血，拔毛后去除内脏，注意保持整鸡原状完整无损。
2. 清洗干净后，在鸡嗉囊口插入一个瓷汤勺（方便煮时汤水在鸡腔中对流），确保内部受热均匀。
3. 把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定，同时将鸡头仰屈并用翅膀窝夹住（目的是使鸡头向后仰起，形成优美的造型）。如果不需要特别造型，也可以在煮鸡时手动调整。
4. 将处理好的鸡放入烧滚的清汤中，翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

2. 煮鸡

1. 改用慢火浸煮（汤中冒气泡但不沸腾为佳），大约5分钟后，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔中的汤水。
2. 再次将鸡放入汤中浸煮，重复此过程三四次，直至鸡肉仅熟（不可过生或过熟）。
3. 离火后，将鸡放入凉汤中浸泡稍作冷却，然后取出，抹上一层香麻油，使鸡皮色泽淡黄光亮。

3. 斩件装盘

1. 将冷却后的鸡斩成适口大小的块状，整齐地摆放在盘中，恢复成整鸡形状。
2. 注意刀工要均匀，摆盘要美观大方。

4. 佐料调配

根据个人口味选择以下几种佐料：1. 咸鲜味型：将姜丝、蒜茸、味精和老抽混合调制而成。2. 酸甜味型：用白醋、白糖、精盐、姜茸和蒜泥配制而成。3. 可额外准备辣椒酱作为备用。4. 民间还有用山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁和精盐等制成的佐料，风味独特。

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小技巧与小贴士

1. 选鸡技巧：尽量选用即将下蛋的小母鸡，肉质更加细嫩鲜美。
2. 煮鸡火候：煮鸡时火候很重要，汤水需保持冒泡但不沸腾的状态，这样才能保证鸡肉的鲜嫩度。
3. 冷却方法：煮熟后立即放入凉汤中冷却，可以防止鸡肉过熟，同时让鸡皮更加紧致有弹性。
4. 抹油作用：最后抹上一层香麻油，不仅能增加光泽感，还能锁住鸡肉的水分，使其口感更佳。
5. 佐料搭配：可根据个人喜好调整佐料的比例，例如喜欢酸甜口味的人可以多加一些白醋和白糖。

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