如何制作南翔缟素-一道融合滇池风光的精美菜肴

菜名

南翔缟素

主料辅料

• 鸡翅：12只
• 冬笋：20克
• 熟火腿：50克
• 黄瓜片：30克
• 水发冬菇：20克
• 雕刻鹤头：1只
• 湿淀粉：20克
• 干淀粉：30克
• 葱：10克
• 鸡蛋清：5个
• 姜：10克
• 上白面粉：12克
• 精盐：10克
• 鸡清汤：150克
• 绍酒：15克
• 熟猪油：1200克（约耗100克）
• 味精：1克
• 胡椒粉：1克

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烹制方法

1. 准备鸡翅

将鸡翅斩去膀尖，放入沸水锅中焯烫定型，取出后用冷水漂凉。剔出鸡翅骨，将云腿、冬菇、冬笋、葱、姜切成细丝，拌匀后理齐，分别塞入12支鸡翅内。用5克盐、绍酒和胡椒粉兑成调味汁，均匀涂抹在鸡翅上腌制入味。稍候，拍上15克干淀粉备用。

2. 制作蛋泡糊并炸制鸡翅

将鸡蛋清打至起泡，加入15克干淀粉和上白面粉搅匀，制成蛋泡糊。将蛋泡糊均匀裹在鸡翅上。炒锅置于小火，注入熟猪油，烧至三成热时下入鸡翅慢炸，注意不要炸黄，保持颜色洁白。炸好后捞出沥油，整齐码放在盘中央，摆成鹤身形状。

3. 制作芡汁并装饰

炒锅置于旺火，注入鸡清汤，加入5克盐和味精调味，用湿淀粉勾芡。起锅后将芡汁均匀淋在鸡翅上，安放雕刻好的白鹤头，并用黄瓜片作为尾羽和翅膀装饰，完成整道菜品。

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工艺关键

1. 蛋清打泡：容器必须洁净，不能沾有油、盐、碱或生水。搅拌时要顺一个方向进行，中途不可停顿，一气呵成。蛋清需打至色白如奶油状，插入筷子立定不倒为最佳状态。
2. 炸制温度控制：炸鸡翅时油温应保持在三成热左右，避免温度过高导致外皮变黄或焦糊。

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小技巧与贴士

1. 在剔除鸡翅骨时，建议使用锋利的小刀，操作时要耐心细致，确保鸡翅完整无损。
2. 调味汁中的胡椒粉可根据个人口味适量增减，喜欢辛辣口感的可以多加一些。
3. 如果没有现成的雕刻鹤头，可以用其他食材替代，比如用胡萝卜雕刻成鹤头形状，增加视觉效果。
4. 炸制过程中可分批进行，以免一次放入过多影响油温稳定性。

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风味特点

昆明大观楼长联中提到“南翔缟素”，描绘了滇池周边壮丽风光及仙鹤高飞的意境。厨师们以此为灵感，创作出这道名为“南翔缟素”的佳肴。此菜外形似仙鹤高飞，洁白如玉，栩栩如生，外酥里嫩，鲜香可口，让人陶醉于滇池风光之中，不忍下箸。

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