如何制作地道的云南特色冬菜扣肉

菜名

冬菜扣肉

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主料辅料

• 猪五花肉：500 克
• 红糖：20 克
• 干冬菜：150 克
• 姜末：5 克
• 酱油：25 克
• 蜂蜜：5 克
• 甜酱油：30 克
• 熟猪油：1000 克（约耗 30 克）
• 精盐：7 克

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烹制方法

步骤 1：处理五花肉

1. 将猪五花肉表面的残毛清理干净，然后在明火上将肉皮燎焦。
2. 把燎焦的五花肉放入温水中浸泡 20 分钟，取出后用小刀轻轻刮去焦皮，注意不要刮破肉皮。
3. 清洗干净后，将五花肉放入汤锅中煮至肉皮用手可以掐动，捞出后在肉皮上戳若干小眼，以便入味。
4. 将蜂蜜加水按 1:5 的比例调制成溶液，均匀涂抹在肉皮上，晾干备用。
   小贴士：蜂蜜水可以让炸后的肉皮更加酥脆且颜色红亮。

步骤 2：准备冬菜

1. 将干冬菜剁成碎末，备用。

步骤 3：炸制五花肉

1. 炒锅置于旺火上，注入熟猪油，烧至五成热时，下入五花肉炸至金红色，捞出控油。
2. 晾凉后，将五花肉切成 5 厘米长、3 毫米厚的大片。

步骤 4：码放五花肉

1. 取一只粗瓷碗，将切好的五花肉皮朝下一片一片整齐地码放在碗中。

步骤 5：炒制冬菜并蒸制

1. 炒锅再次置于火上，注入 30 克猪油，下入冬菜煸香。
2. 加入盐、姜末、红糖、甜酱油、酱油，翻炒均匀后舀在码好的五花肉上面。
3. 将装有五花肉和冬菜的碗放入蒸笼中，用旺火蒸 3 小时。
4. 蒸好后，将碗中的内容物翻扣在盘内即可上桌。

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工艺关键

1. 猪肉必须带皮，煮至五成熟后，将皮抹上蜂蜜水，晾干后再进行炸制，这样可以使皮色全红，并且炸后皮质酥脆。
2. 炸好的肉需放入凉水中回软，再改刀切片，口感更佳。

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风味特点

1. 冬菜：云南特产，是一种半干的发酵性咸菜。滇冬菜不同于川冬菜，系用苦菜（青菜）或叶用芥菜为原料，经过晾晒、加调料搓揉后装入陶坛中发酵而成。成品色泽黑褐，有光泽，组织脆嫩，鲜香味浓。冬菜中的有机酸能促进蛋白质和脂肪的分解，便于人体吸收，具有开胃健脾的功效，是下饭的绝佳选择。
2. 冬菜扣肉：以猪五花肉为主料，搭配冬菜经蒸制而成。成品黑红油亮，皮糯肉嫩，咸鲜回甜，带有冬菜的特殊香味，是云南民间宴席中常见的一道经典菜肴。

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小技巧与小贴士

1. 在燎肉皮时，可以用钳子夹住五花肉，避免直接用手操作，以免烫伤。
2. 炸五花肉时，油温控制在五成热（约 150°C），过高的油温会导致外焦里生，影响口感。
3. 蒸制时间较长，建议提前准备，以确保食材充分入味。

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