奶油鲜笋的做法及烹饪技巧，家常版详细教程

菜名

奶油鲜笋

主料辅料

• 鲜竹笋 ⋯ ⋯ ⋯ 400 克
• 精盐 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 15 克
• 猪脊肉 ⋯ ⋯ ⋯ 100 克
• 味精 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 2 克
• 牛奶 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 150 克
• 绍酒 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 上白面粉 ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 鸡清汤 ⋯ ⋯ ⋯ 500 克
• 熟鸡油 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 熟猪油 ⋯ ⋯ ⋯ 200 克
• 鸡蛋清 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 30 克（约耗 20 克）
• 湿淀粉 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克

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烹制方法

1. 处理鲜竹笋与猪脊肉
2. 将鲜竹笋刻成菊花形，放入沸水锅中焯水后，捞出倒入鸡清汤中煮至入味。

3. 猪脊肉切成小菊花形状，放入碗中，加入鸡蛋清、盐 5 克、湿淀粉和绍酒 3 克，搅拌均匀腌制备用。

4. 过油处理猪脊肉

5. 炒锅置于火上，加入熟猪油，烧至四成热时，将腌制好的猪脊肉下锅滑油，直至断生并形成菊花状，起锅沥干油分备用。

6. 烹制奶油鲜笋

7. 将焯好味的鲜竹笋连同鸡汤一起倒入锅中烧沸，捞出后整齐码放在盘中。
8. 另起炒锅，加入熟鸡油，放入面粉炒香，然后慢慢注入牛奶，同时加入盐 10 克、味精和绍酒 2 克调味。
9. 最后将滑过油的猪脊肉倒入锅中翻炒均匀，淋上少许熟猪油提亮色泽，起锅后均匀地浇在鲜竹笋上即可。

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工艺关键

1. 吊制鸡清汤时，所有原料必须新鲜，确保汤料冷水下锅，并一次性加足水量。
2. 使用旺火烧开后改用小火慢炖，切勿撇去浮油，且不可提前加盐，调味品需适量投放以保证口感。

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小技巧与贴士

1. 鲜竹笋处理：在雕刻鲜竹笋时，注意刀工要细致，避免破坏笋的完整性；焯水可以去除部分涩味，提升口感。
2. 牛奶与面粉搭配：牛奶与面粉的比例需掌握好，炒制时火力不宜过大，以免糊底影响味道。
3. 猪脊肉腌制：腌制过程中，可适当延长腌制时间，让猪脊肉更加入味且质地更嫩滑。
4. 装盘造型：为了增加菜品美感，可以将鲜竹笋按菊花形状排列，最后淋上酱汁点缀黄色，使整体更具吸引力。

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风味特点

宋人杨万里在《煮笋》诗中写道：“岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨剧来和箨煮，中含拓浆新甘露。可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声，不须呪笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。” 这首诗从竹笋的质地、营养价值、烹饪方法等方面进行了评价，并得出“可齑可烩最可羹”的结论。云南的奶油鲜笋正是这样一道经典的羹菜，以其鲜笋脆嫩、奶香浓郁、色彩洁白点缀金黄而闻名，兼具美味与美观。

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