如何制作经典南京菜-彩色鱼夹，详细步骤与技巧

彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于30年代，起初为圆形，后改为半圆形，并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观，细嫩鲜美，滑润爽口，营养丰富。

原料

• 净鳜鱼肉 250 克
• 河虾仁 75 克
• 猪肥膘 25 克
• 熟火腿片 15 克
• 熟火腿末 35 克
• 水发冬菇 15 克
• 青菜叶 2 张
• 绍酒 10 克
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 鸡蛋清 1 个
• 干淀粉 25 克
• 鸡清汤 50 克
• 水淀粉 10 克
• 熟猪油 250 克（约耗 50 克）

制法

步骤一：准备鱼夹

1. 将净鳜鱼肉切成长约 7 厘米、宽约 3.5 厘米、厚约 0.5 厘米的片，共 16 片，鱼片两面拍上干淀粉。
2. 分别将河虾仁和猪肥膘斩成茸，一起放入碗中，加入鸡蛋清、绍酒 5 克、精盐 3 克、味精 0.5 克搅拌均匀，直至馅心有粘性。
3. 将调好的虾茸分成 16 份，分别放在鱼片上（中间鼓起），边缘抹平，撒上熟火腿末，然后将鱼片对折叠起，用刀修成半圆形鱼夹（沿边应露出虾茸）。
4. 将熟火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小片各 16 片，逐片蘸上少许鸡蛋清，按三种颜色分别贴在鱼夹上面。

步骤二：烹饪鱼夹

1. 炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼夹，炸至鱼肉呈乳白色且肉馅刚熟时，倒入漏勺沥油。
2. 原炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐 2 克、味精 0.5 克、绍酒 5 克，烧沸后用水淀粉勾芡。
3. 再将鱼夹倒入炒锅，轻轻晃动炒锅淋入熟猪油 10 克，使芡汁均匀裹在鱼夹上，最后将彩色面朝上盛入盘中即成。

制作关键

1. 鱼刺要去净，鱼片要整齐均匀，不宜过薄。馅心要调制至上劲有粘性。
2. 炸鱼夹时控制好油温，不宜过高，否则不易熟透。芡汁不可过厚，以米汤芡为佳。

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