如何制作经典闽菜-油条西舌

菜名

油条西舌

所属菜系

闽菜

特点

味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩。（福建菜）

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原料

• 西舌肉：700克
• 油条：2条
• 葱段：20克
• 黄酒：75克
• 盐：少许
• 菱粉（淀粉）：少许
• 清汤：少许
• 猪油：适量（用于炸制和炒制）

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制作过程

步骤一：准备食材

1. 将西舌肉清洗干净，每块西舌肉片成2片薄片，确保厚度均匀以保证熟度一致。
2. 油条切成小斜块，大小适中，便于摆盘和食用。

步骤二：炸制油条

1. 开温火热锅，倒入约500克猪油，待油温升至五成热时，将切好的油条块放入锅中炸制。
2. 炸至金黄色且酥脆时捞出，沥干多余油分，然后整齐地摆放在盘底作为垫底。

步骤三：处理西舌肉

1. 另起一锅，倒入适量猪油，烧至七成热时，将西舌片快速过油滑散，时间控制在10秒左右，迅速捞出并泌去多余油分。
2. 在同一锅中加入黄酒，并用勺轻轻按压西舌片，帮助去除多余的水分，使其口感更加紧实。

步骤四：调味与勾芡

1. 锅中加入葱段略炒，随后倒入少许清汤、盐和黄酒，翻炒均匀。
2. 加入少量菱粉水勾芡，使酱汁浓稠适中，包裹在西舌片表面。

步骤五：装盘

1. 将调味后的西舌片连同酱汁一起盛出，倒在已铺好油条的盘子上即可。

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小技巧/小贴士

1. 油温控制：炸油条时油温不宜过高，否则容易外焦里生；而滑炒西舌片时则需高温快速操作，保持肉质鲜嫩。
2. 水分处理：西舌肉本身含水量较高，在炒制过程中适当按压可以减少过多水分，让成品更具嚼劲。
3. 勾芡比例：菱粉水的比例应根据实际需要调整，一般为1:5（菱粉：清水），勾芡后酱汁应呈现透明且略微浓稠的状态。
4. 提前准备：所有原料和调料尽量提前准备好，避免炒制过程中手忙脚乱，影响菜品质量。

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