如何制作经典京菜-油爆肚仁

菜名

油爆肚仁

所属菜系

京菜

特点

色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。

原料

• 羊肚仁 200克
• 青蒜（去皮根） 2克
• 蒜片 2克
• 熟大油 600克（实耗约22克）
• 花椒油 16克
• 鸡汤 12克
• 湿淀粉 8克
• 料酒 6克
• 醋 2克
• 盐 2克
• 味精 2克
• 葱 2克
• 姜汁 5克

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制作过程

步骤详解

1. 准备食材
2. 将羊肚仁去除油脂，清洗干净，切成4×2厘米的肚条。

3. 把葱和青蒜分别切成0.6厘米长的小段，放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤，调成芡汁备用。

4. 焯水处理

5. 在锅中烧开一锅清水，将肚条快速焯水，去除腥味并保持脆嫩口感。注意时间不宜过长，以免肚条变老。

6. 高温爆炒

7. 在炒勺中倒入熟大油，置于旺火上加热至冒烟（约180℃-200℃）。

8. 放入肚条，迅速翻炒2秒钟后立即捞出，沥干多余油分。

9. 调味收汁

10. 另起锅，倒入花椒油烧热，放入爆好的肚条快速翻炒几下。
11. 倒入事先调好的芡汁，继续翻炒3～4秒钟，使肚条均匀裹上酱汁即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

• 选材关键：羊肚仁应选择新鲜且无异味的部位，确保口感脆嫩。
• 焯水技巧：焯水时可加入少许料酒和姜片，有效去腥增香。
• 火候掌控：爆炒环节需用旺火快炒，避免肚条因受热时间过长而失去脆嫩口感。
• 芡汁比例：调制芡汁时，湿淀粉不宜过多，否则会影响菜品的清爽度。

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