海红鱼唇的做法及制作技巧，秋季蟹肥时的经典京菜

所属菜系

京菜

特点

此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作。

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原料

• 发鱼唇：750克
• 精盐：25克
• 蟹黄：125克
• 葱段：10克
• 红胡萝卜：100克
• 姜块：5克
• 湿淀粉：15克
• 鸡鸭汤：600克
• 绍酒：20克
• 熟猪油：125克
• 味精：7.5克

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制作过程

步骤 1：处理鱼唇

1. 将水发鱼唇用凉水洗净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅中氽一下，初步去掉腥味。
2. 捞出后检查鱼唇的软硬程度，将较软的部分挑出，放在碗中待用；将较硬的部分放入另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。
3. 上屉用旺火蒸约10分钟，直到鱼唇变得像豆腐一样柔软时取出。随后，将两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。

小贴士：蒸鱼唇的时间不宜过长，否则容易蒸化，影响口感。

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步骤 2：炸制红油

1. 将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。
2. 把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。
3. 待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，留红油待用。

小贴士：炸胡萝卜丝时需保持小火，避免炸糊，影响油的颜色和味道。

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步骤 3：煨煮鱼唇

1. 将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇。
2. 随即用微火煨煮，待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。

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步骤 4：制作蟹黄红汁

1. 将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克。
2. 用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。
3. 待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。
4. 这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁，浇在鱼唇上即成。

小贴士：勾芡后的浓度以能挂住手勺为度，确保汁液均匀覆盖在鱼唇上。

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注意事项

1. 鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。
2. 煸炒胡萝卜丝时，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。
3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

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