如何制作正宗京菜-松子扒肉

菜名

松子扒肉

所属菜系

京菜

特点

色泽红亮，肉质软嫩，甜咸适口，带有浓郁的松子香气，是一道经典的京菜佳品。

原料

• 猪肉（五花肉最好）1公斤
• 炸松子仁（捣碎）50克
• 鸡蛋3个
• 植物油800克（实耗约50克）
• 干淀粉20克
• 湿淀粉100克
• 冰糖500克
• 鸡汤600毫升
• 料酒120克
• 酱油140克
• 盐适量
• 葱30克
• 姜40克

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制作过程

步骤 1：处理猪肉

1. 将猪肉从中间横片开成两半。
2. 把带皮那半用火烤至猪皮略煳，而后用温水泡软，用刀刮洗干净后擦干水分。
3. 用刀在肥膘部分剞成较深的斜格花纹，注意不要切到皮层。

步骤 2：制作肉馅

1. 将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里。
2. 加入炸松子仁、鸡蛋（2个）、料酒（30克）、姜（30克）、湿淀粉（40克），拌成较软的肉馅备用。

步骤 3：组装方肉

1. 在剞好花纹的肥膘上均匀抹上一层干淀粉。
2. 将调好的肉馅平摊在肥膘上，用刀轻轻剁几下，让肉馅渗入花纹中。
3. 整理肉馅周边及表面，使其形状与原肉形一致。

步骤 4：裹糊浆

1. 用剩余的鸡蛋（1个）和湿淀粉搅拌成糊浆。
2. 将糊浆均匀涂抹在方肉四周及肉馅一面。

步骤 5：炸制方肉

1. 将植物油倒入炒勺内，放旺火上烧至六成热（约180℃）。
2. 把方肉皮向下放入油锅中，炸至金黄色且定型后捞出。

步骤 6：炖煮方肉

1. 取一砂锅或炖锅，将葱段、姜片垫底，把炸好的方肉皮朝上放入锅中。
2. 倒入鸡汤、料酒（剩余部分）、酱油、冰糖和适量盐，水量以没过方肉为宜。
3. 大火烧开后转小火慢炖约1小时，直至肉质酥软入味。

步骤 7：收汁装盘

1. 将炖好的方肉取出，皮朝上摆放在盘中。
2. 锅中留少许汤汁，加入适量湿淀粉勾芡，淋在方肉上即可。

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小技巧/小贴士

1. 烤皮技巧：烤猪皮时可以用厨房纸巾擦拭表面油脂，避免溅油烫伤。
2. 肉馅比例：肥瘦肉的比例建议控制在3:7左右，口感更佳。
3. 炸制温度：炸制方肉时，油温不宜过高，以免外焦里生。
4. 炖煮时间：如果喜欢更软糯的口感，可以适当延长炖煮时间。
5. 调味调整：根据个人口味，可适量增减冰糖和酱油的比例，达到理想的甜咸平衡。

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