如何制作经典淮阳菜“全家富”-详细步骤及小技巧

所属菜系

淮阳菜

特点

此菜选用多种高档食材，经过精心烹制而成。色泽鲜艳，口感丰富，营养均衡，是一道集鲜、香、滑、嫩于一体的宴席佳肴。

原料

• 水发海参 150克
• 鲍鱼 5克
• 油发鱼肚 100克
• 水发鱼翅 50克
• 鸡脯肉 100克
• 厥鱼肉（即鲈鱼肉或其他优质鱼肉）100克
• 水发冬菇 50克
• 口蘑 50克
• 鲜虾仁 50克
• 水发蹄筋 50克

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制作过程

步骤一：初步处理

1. 鱼片和虾仁过油滑熟
2. 将厥鱼肉切成薄片，与鲜虾仁一同用少许盐、胡椒粉腌制5分钟，然后放入热油锅中快速滑炒至八成熟，捞出备用。

3. 小技巧：滑炒时火候要适中，避免鱼片和虾仁变老，保持其嫩滑口感。

4. 其他材料焯水漂净

5. 海参、鱼肚、鸡脯肉切片，与冬菇、口蘑、蹄筋一起放入沸水中焯烫，去除杂质和腥味后捞出沥干水分。
6. 小贴士：焯水时可加入少许料酒和姜片，有助于去腥增香。

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步骤二：调味烧烩

1. 调制底料

2. 炒锅中加入熟猪油25克，小火加热至融化，再依次加入葱姜汁、高汤（约300毫升）、精盐、味精和白胡椒粉，搅拌均匀后煮沸。

3. 加入主料烧烩

4. 将所有处理好的原料（包括鱼片、虾仁、海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋等）倒入锅中，用中小火慢炖5分钟，让各种食材充分吸收汤汁的味道。

5. 勾芡装盘

6. 最后用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠且包裹在食材表面，增加光泽感。将成品盛入盘中即可上桌。

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小技巧或小贴士

1. 选材讲究：尽量选择新鲜优质的海鲜和干货，保证菜品的原汁原味。
2. 火候控制：无论是滑炒还是烧烩，都需要精准掌握火候，确保每种食材都能达到最佳口感。
3. 高汤提鲜：自制高汤是提升菜肴品质的关键，可以提前用鸡骨、猪骨熬制浓郁的高汤作为基底。

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