如何制作正宗沪菜红烧圈子：详细步骤与小技巧

所属菜系

沪菜

特点

色泽金黄，卤汁稠浓，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。

原料

• 猪直肠：500克
• 姜块：10克
• 米醋：适量
• 料酒：30毫升
• 酱油：20毫升
• 白糖：20克
• 湿淀粉：适量
• 嫩韭芽：少许
• 肉清汤：适量
• 熟猪油：少许

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制作过程

1. 清洗处理
2. 将猪直肠里外翻洗干净，去除多余油脂和杂质。
3. 放入冷水锅中，用旺火烧至水沸，见直肠外层发硬紧缩后捞出。

4. 放入盛器内，用盐或米醋搓揉，彻底除去粘液，然后漂洗干净。

5. 焯水去腥

6. 再次将猪直肠放入汤锅内，加入葱结、姜块、料酒等，用旺火烧煮。

7. 边烧边换水，直至汤锅内的水色清澄且无明显臊味时捞出。

8. 焖煮入味

9. 将处理好的猪直肠放入汤锅内，加盖焖煮至直肠呈白色。

10. 捞出后用冷水浸凉，切成均匀的小段备用。

11. 红烧上色

12. 在烧锅中加入少量肉清汤，以及料酒、酱油、白糖，将切好的猪直肠段放入其中。

13. 加盖用旺火烧沸后改用小火焖煮2-3分钟，使直肠充分上色并入味。

14. 收汁勾芡

15. 将火候调回旺火，收干部分汤汁，使其更加浓郁。

16. 用少许湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，快速颠翻几下，确保每段直肠都裹满酱汁。

17. 装盘点缀

18. 出锅后装盘，可缀上嫩韭芽作为装饰，提升菜品的美观度和香气。

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小技巧与贴士

• 去腥关键：猪直肠容易带有异味，在清洗过程中一定要用盐或米醋反复搓揉，并通过多次换水来彻底去腥。
• 火候控制：焖煮时火候不宜过大，否则会导致直肠过老，影响口感。小火慢炖能让直肠更加软糯入味。
• 调味比例：酱油和白糖的比例可以根据个人口味调整，但建议保持“咸中微甜”的特点，以突出沪菜的独特风味。
• 勾芡技巧：湿淀粉勾芡时要分次加入，避免一次加多导致过于浓稠，影响整体口感。

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