如何制作经典淮扬菜-枇杷虾

【菜名】

枇杷虾

【所属菜系】

淮阳菜

【特点】

这道菜是淮扬菜的经典之作，外形美观，味道鲜美，口感丰富，既有虾肉的鲜嫩，又有多种配料的浓郁香气。

【原料】

• 虾肉（250克）
• 肥膘（25克）
• 火腿（20克）
• 水冬菇（20克）
• 青豆（20克）
• 冬笋（20克）
• 鸡肉（20克）
• 青虾（去壳成凤尾虾）（12只）
• 鸡蛋（3只）
• 精盐（4克）
• 猪油（40克）
• 菱粉（12.5克）
• 味精（2克）

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【制作过程】

一、准备外皮和馅心

1. 制作外皮：将虾肉和肥膘剁成茸状，加入打散的鸡蛋、精盐、菱粉和味精，搅拌均匀，制成外皮用料。

2. 小贴士：剁虾肉时尽量保持细腻，这样外皮会更加顺滑。可以使用料理机代替手工剁制，但注意不要过度搅打，以免影响口感。

3. 制作馅心：将火腿、冬笋、青豆、水冬菇和鸡肉切成细末，稍微加入一些虾肉拌匀，作为馅心用料。

4. 小贴士：切配时刀工要均匀，确保馅心口感细腻且颗粒分明。

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二、组装成型

1. 取12只酒盅，在每个酒盅内壁均匀涂抹一层猪油，防止粘连。

2. 小贴士：猪油涂抹要均匀，避免蒸熟后不易脱模。

3. 将外皮用料分成三部分依次放入酒盅：

4. 第一步：先放入一半的外皮用料铺底；
5. 第二步：在中间放入馅心用料；
6. 第三步：最后将剩余的外皮用料覆盖在顶部，轻轻压实，确保整体形状完整。

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三、蒸制与炸制

1. 蒸制：将装好的酒盅放入蒸笼中，用中火蒸约10分钟至熟透。蒸好后取出，稍微冷却一下，然后倒扣出来。

2. 处理小孔：在每只枇杷虾靠近底部的一头戳一个小孔，方便插入凤尾虾。

3. 炸制：将凤尾虾逐一插入小孔中，然后将整块枇杷虾放入六成热的油锅中，用旺火炸约5分钟，直至表面金黄酥脆。

4. 调味浇汁：另起锅，用清汤、菱粉、精盐调成卤汁，淋在炸好的枇杷虾上即可。

5. 小贴士：炸制时注意油温控制，过低会导致吸油过多，过高则容易焦糊。

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【成品特点】

此菜外形似枇杷，色泽金黄，外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，搭配凤尾虾更是增添了视觉与味觉的双重享受。

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