如何制作经典菜肴冰糖扒蹄-色泽红亮、皮肉酥烂的家常做法

冰糖扒蹄选用带皮猪前肘，采用炖的烹调方法精制而成。此菜色泽红亮，皮肉酥烂，甜中微咸，肥而不腻。因含有丰富的胶质蛋白和弹性蛋白，故被视为美容佳肴。

原料

主料：

• 带皮猪前肘 1 只（约重 2250 克）

配料：

• 豌豆苗或菠菜 500 克

调料：

• 冰糖 250 克
• 白糖 15 克
• 绍酒 25 克
• 饴糖 10 克
• 酱油 15 克
• 精盐 10 克
• 味精 5 克
• 葱段 25 克
• 姜片 15 克
• 花生油 1000 克（约耗 25 克）

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制法

1. 处理肘子
   将肘子镊去残毛，放入清水中刮洗干净，然后放入开水中煮至四成熟时，剔去骨头并修齐形状。在肉的一面剞上十字刀纹，深度至肉皮。在肉皮表面抹一层饴糖晾干后，放入七至八成热的花生油中炸至金红色时捞出。

2. 准备配料
   将豌豆苗或菠菜择洗干净。将白糖入锅炒至起泡发红，加少许水烧沸成糖色备用。

3. 焖制肘子
   在砂锅内垫入竹箅子，将肘子（皮朝下）放入，加入葱姜、绍酒、冰糖、糖色、酱油、精盐和清水（水量需没过肘子）。上火烧开后撇去浮沫，改用小火焖约两小时左右，直至肘子酥烂。待汤汁已变稠时，加入味精调味。

4. 装盘
   两手提起竹箅子，将肘子翻扣在盘内，锅内的汤汁用火略收浓后浇在肘子上。另将豌豆苗或菠菜清炒后围在肘子四周即成。

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制作关键

1. 此菜焖制的时间要长，火要小，以保持形整而酥烂。
2. 冰糖的用量要适中，过多则甜腻，过少又味淡。

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