凉拌北风菌的做法及烹饪技巧，家常版凉拌菌菇菜谱

菜名

凉拌北风菌

主料辅料

• 鲜北风菌：500克
• 精盐：15克
• 甜酱油：50克
• 味精：1克
• 咸酱油：10克
• 白糖：15克
• 干辣椒：10克
• 醋：10克
• 花椒：2克
• 菜油：15克
• 麻油：5克
• 葱：10克
• 姜：7克
• 上汤：300克

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烹制方法

1. 清洗处理
   将北风菌用小刀轻轻削去表面的泥沙和杂质，然后用清水反复冲洗干净，确保没有残留的泥土或杂质。清洗时可将北风菌放入淡盐水中浸泡5分钟，有助于去除隐藏的杂质。

2. 焯水处理
   将清洗干净的北风菌放入炒锅中，注入上汤，置于火上煮至北风菌熟透。捞出后用冷水迅速过凉，沥干水分，晾凉后整齐摆入盘中备用。这一步可以保持北风菌的脆嫩口感。

3. 制作麻辣油
   炒锅置于旺火上，倒入菜油，加入花椒稍加煸炒，释放其香味后，再下入干辣椒炸至焦香。注意不要炸糊，否则会带有苦味。随后将花椒和干辣椒捞出弃用，仅保留带有香味的油。

4. 调制酱汁

5. 将葱、姜拍碎，用热汤烫过后取汁备用。

6. 在大碗中依次加入甜酱油、咸酱油、白糖、醋、麻油、葱姜汁以及步骤3中的麻辣油，搅拌均匀成调味汁。

7. 拌匀装盘
   将调好的酱汁均匀地浇淋在盘中的北风菌上，轻轻拌匀即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

1. 北风菌本身较为脆嫩，焯水时间不宜过长，以免影响口感。
2. 花椒和干辣椒的用量可以根据个人口味调整，喜欢更辣或更麻的可以适量增加。
3. 如果没有上汤，可以用鸡汤或高汤替代，也可以用清水加少许鸡精代替，效果也不错。
4. 洗净后的北风菌可以用淡盐水浸泡几分钟，既能进一步清洁，还能稍微提升鲜味。

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工艺关键

1. 煸炒花椒和干辣椒时火候要掌握好，不可煸糊，否则会影响整道菜的味道。
2. 清洗北风菌时务必彻底，避免有泥沙残留，否则会影响食用体验。

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风味特点

1. 此菜色泽淡雅清新，北风菌鲜香脆嫩，口感独特，是一道解酒清心的佳肴。
2. 北风菌为云南特产之一，因其每年入秋后迎北风而生长，故得名“北风菌”。它富含营养，具有很高的食用价值。

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