三相竹鼠的做法及制作技巧，滇菜经典野味名肴

菜名

三相竹鼠

主料辅料

• 净竹鼠肉：400 克
• 食盐：10 克
• 水发淡菜：200 克
• 味精：3 克
• 熟鸡片：200 克
• 胡椒粉：5 克
• 肥瘦猪肉：200 克
• 湿淀粉：15 克
• 鸡蛋：200 克
• 绍酒：15 克
• 熟云腿：200 克
• 芝麻油：15 克
• 红萝卜：50 克
• 酱抽：10 克
• 鸡清汤：500 克
• 葱末：5 克
• 熟猪油：1000 克（约耗 50 克）
• 姜末：5 克
• 白菜心：100 克

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烹制方法

步骤 1：腌制竹鼠肉

1. 将竹鼠肉剁成 20 块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中。
2. 加入食盐 3 克、酱油、绍酒，腌渍 10 分钟。
3. 炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入竹鼠肉，炸成金黄色，捞出沥油。

小贴士：炸竹鼠肉时，注意油温控制在六成热（约 180°C），以免外焦里生。

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步骤 2：制作蛋卷和处理配菜

1. 将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐 3 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、鸡清汤 50 克、鸡蛋 50 克，调成肉茸。
2. 用鸡蛋 150 克调匀摊成蛋皮 5 张，把蛋皮逐张铺平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸 10 分钟，取出晾凉。
3. 将水发淡菜用鸡清汤 150 克余透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。

小贴士：制作蛋卷时，蛋液摊得越薄越好，这样卷起来更加美观且易于蒸熟。

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步骤 3：组装与蒸制

1. 用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条（分成三方）放入竹鼠碗中。
2. 一方镶入淡菜；一方镶入熟鸡片；一方镶入熟云腿片。
3. 扣盘再加上葱姜（拍松各 3 克），鸡清汤 200 克，上笼蒸 2 小时，取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸 10 分钟。

小贴士：蒸制过程中保持大火气足，确保食材充分入味且质地软嫩。

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步骤 4：勾芡与完成

1. 炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁汤滗入锅内，加入鸡清汤 300 克、食盐 4 克、味精 8 克、胡椒粉 3 克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油。
2. 将汁浇在竹鼠肉上即成。

小贴士：勾芡时要均匀搅拌，避免淀粉结块，同时确保汤汁浓稠适中。

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工艺关键

蒸竹鼠肉时，必须使用大火气足，蒸约 2 小时左右，以肥为度。确保竹鼠肉充分吸收汤汁，达到鲜嫩多汁的效果。

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风味特点

1. 竹鼠简介：竹鼠生长在竹蓬下面的洞穴中，以啃竹根为食。成年时象猫一样大，行动迟缓但狡猾。猎人通常通过烟熏或灌水的方法捕捉。
2. 三相竹鼠：滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方，叉色围住，称为三相，故名。成品色彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长。

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