如何制作地道的闽菜干烧鱼？详细步骤+小技巧！

菜名

干烧鱼

所属菜系

闽菜

特点

色泽红亮，口味鲜香微辣，肉质细嫩，汁浓味厚，是一道经典的闽菜佳肴。

原料

• 鲤鱼一条（约750克）
• 川盐适量
• 料酒2汤匙
• 猪肥瘦肉末100克
• 姜末1汤匙
• 蒜末1汤匙
• 泡辣椒2-3个（切碎）
• 酱油1汤匙
• 白糖2汤匙
• 胡椒面少许
• 葱段适量
• 食用油适量
• 清水或高汤适量

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制作过程

1. 鱼的处理与腌制

将鲤鱼清洗干净，在鱼身两侧各斜切4-5刀，以便入味。用川盐均匀涂抹在鱼身内外，再淋上料酒，腌制15-20分钟，使其更加入味。

2. 炸鱼

锅中倒入足够的食用油，烧至八成热（约180℃），将腌好的鱼放入油锅中炸至金黄色，外皮酥脆后捞出沥油。

小贴士：炸鱼时可以用手轻轻按压鱼身，防止鱼皮破裂；同时，油温要足够高，这样可以快速锁住鱼肉水分，避免鱼肉散开。

3. 调制酱汁

锅中留少许底油，下入猪肥瘦肉末炒香，加入姜末、蒜末和泡辣椒碎翻炒均匀，炒出香味后加入酱油、白糖、川盐、胡椒面和适量清水或高汤，调制成浓郁的酱汁。

4. 烧制入味

将炸好的鱼放入锅中，用中小火慢炖，让酱汁充分渗入鱼肉内部。期间可不断用勺子将汤汁浇在鱼身上，确保均匀入味。待汤汁逐渐收浓，撒上葱段点缀即可起锅装盘。

小贴士：如果喜欢更浓郁的味道，可以在最后阶段适当增加一点醋提香，或者撒一些熟芝麻增色增香。

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小技巧/小贴士

1. 选鱼：建议选择新鲜的鲤鱼或其他肉质紧实的鱼类，如草鱼、鲫鱼等。
2. 腌制时间：腌制时间不宜过短，至少15分钟以上，才能更好地入味。
3. 调味平衡：干烧鱼的关键在于甜、咸、辣三者之间的平衡，可根据个人口味调整白糖和泡辣椒的比例。
4. 火候控制：炸鱼时火候要大，烧制时则需小火慢炖，这样才能保证外酥里嫩的效果。

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