芹黄烧鱼条——川菜经典美味的制作秘籍

所属菜系

川菜

特点

色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香，酸甜适口，香气扑鼻。

原料

• 主料：鲜鱼1公斤
• 辅料：芹菜芯250克
• 调料：植物油800克（实耗约100克）、豆瓣酱100克、料酒100克、酱油25克、白糖10克、葱、姜、蒜各10克、湿淀粉适量、醋少许、味精5克、胡椒粉少许、汤适量

制作过程

1. 准备材料
2. 将鲜鱼去除鱼鳍、鳞片、鱼鳃及内脏，用清水冲洗干净。将鱼切成长度为6厘米、宽度为3厘米的长条状。
3. 姜切末，蒜切末，葱切葱花，部分葱姜拍碎备用。

4. 芹菜芯洗净后去掉叶子，抽掉筋膜，切成长约4厘米的小段。

5. 腌制鱼条

6. 在鱼条中加入适量盐、料酒以及拍碎的葱姜，搅拌均匀后腌制约2小时，让鱼肉充分吸收调味料的味道。

7. 炸制鱼条

8. 锅中倒入植物油，加热至七成热（约180℃），将腌好的鱼条逐条下锅炸至表面呈现金黄色，捞出沥干油分备用。

9. 炒制调料

10. 炒勺中留底油（约50～100克），放入豆瓣酱，用中小火慢慢炸出香味。随后加入适量汤汁，煮沸后放入炸好的鱼条、料酒、葱、姜、蒜、酱油、白糖、胡椒粉，先用大火烧开，再转小火慢炖，直至鱼肉完全熟透且入味。

11. 加入芹菜并收汁

12. 待鱼条煨熟后，加入切好的芹菜段，快速翻炒几下，使其略微熟透但保持脆嫩口感。
13. 加入少许醋提味，用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
14. 最后淋上少量热油，增加光泽度，装盘即可。

小提示与技巧

• 鱼的选择非常重要，建议选用新鲜的草鱼或鲤鱼，肉质更加紧实细嫩。
• 腌制鱼条时可以适当延长腌制时间，以便更好地入味。
• 炸鱼时油温不宜过高，以免外焦里生；同时控制好油量，避免浪费。
• 勾芡时需注意淀粉水的比例，过稀会导致汤汁不够浓稠，过稠则可能影响菜品口感。