《经典川菜茄汁鱼卷，皮酥质嫩回味无穷》

茄汁鱼卷

所属菜系：川菜
特点：色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。

原料：
- 鲜鱼肉 400克
- 番茄酱 50克
- 猪肥瘦肉 50克
- 茨菰 50克
- 冬菇 50克
- 盐 5克
- 料酒 30克
- 菜油 500克
- 胡椒粉 1克
- 姜 10克
- 蒜 10克
- 蛋清 25克
- 豆粉 30克
- 鲜汤 50克
- 白糖 10克
- 醋 5克
- 葱 10克

制作过程：
1. 准备鱼片：将鲜鱼肉洗净后，用干净的布轻轻吸干表面水分，横向切成长约10厘米、宽约3厘米的连刀片。加入适量盐、料酒、胡椒粉以及姜蒜末进行腌渍，码味时间约为20分钟，让鱼片充分吸收调料的味道。
小提示：选择新鲜的鱼肉是关键，尽量避免鱼腥味过重。腌制时注意不要过度搅拌，以免破坏鱼肉纤维。

1. 调制馅料：将猪肥瘦肉、茨菰和冬菇分别剁成细碎的颗粒状，混合在一起。加入适量盐、胡椒粉、料酒、蛋清以及豆粉，搅拌均匀制成馅料。
   小技巧：为了提升口感，可以适当加入少量清水，使馅料更加滑嫩。

2. 包裹鱼卷：将腌好的鱼片平铺在案板上，取适量馅料均匀地涂抹在鱼片的一侧，然后小心地卷起，确保卷得紧实且大小一致。用蛋清糊涂抹鱼卷表面，并在干豆粉中轻轻滚一圈，使其表面均匀裹上一层薄薄的豆粉。
   小提示：如果担心鱼卷散开，可以用牙签固定一下。

3. 炸制鱼卷：将炒锅置于火上，倒入菜油加热至五成热（约150°C），放入鱼卷进行第一次低温炸制，直至定型后捞出。待油温升至七成热（约180°C）时，再次放入鱼卷炸至金黄色，捞出沥干油分备用。
   小技巧：第一次低温炸制是为了让鱼卷内部熟透，第二次高温炸制则是为了让外皮变得酥脆。

4. 制作茄汁酱汁：将锅中的多余油倒出，重新倒入少许净菜油，烧热后加入番茄酱炒至油色变红。随后加入葱段和蒜末炒出香味，接着倒入鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖和少许醋调味，煮沸后转小火熬制几分钟，让味道更加浓郁。
   小提示：可以根据个人口味调整糖和醋的比例，以达到理想的甜酸平衡。

5. 收汁装盘：用漏勺将酱汁中的固体残渣滤掉，用水豆粉勾芡，使酱汁变得稍微浓稠。将炸好的鱼卷回锅翻炒均匀，使每根鱼卷都裹上茄汁。最后起锅装盘即可。

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