七彩瓤猪肚的做法及白卤水配方，夏季必备粤式凉菜

【菜名】

七彩瓤猪肚

【所属菜系】

粤菜

【特点】

七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品。

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【原料】

• 猪肚1个（约500克）
• 咸鸭蛋黄4个
• 去壳皮蛋3个
• 精盐7.5克
• 猪瘦肉750克
• 味精5克
• 猪皮250克
• 芝麻油10克
• 熟瘦火腿15克
• 汾酒25克
• 香菜75克
• 白卤水500克

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【制作过程】

步骤1：准备食材

1. 将猪肚内壁翻出，用清水反复清洗干净，去除异味后再翻回原状。
2. 咸鸭蛋黄和皮蛋分别切成粒状，每粒约1.5厘米见方。
3. 猪瘦肉切成小丁，每丁约0.6厘米见方。
4. 熟瘦火腿切成细粒状；香菜洗净后切成段，每段约1厘米长。
5. 猪皮刮洗干净，放入沸水锅中煮至六成软烂，取出后切成颗粒状，大小如黄豆般。

步骤2：制作馅料并填入猪肚

1. 将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，用手或筷子搅拌均匀，直至起胶状。
2. 加入咸鸭蛋黄、皮蛋、猪皮颗粒，充分拌匀后，再加入香菜段和芝麻油，继续搅拌均匀，形成馅料。
3. 将馅料填入已清洗干净的猪肚内，用线绳将猪肚缝合封口，确保馅料不会漏出。

步骤3：煮制与卤制

1. 将填好馅料的猪肚放入汤锅中，用中火煮约30分钟，捞出备用。
2. 另取一锅，倒入白卤水，用旺火烧沸后改用微火，将煮好的猪肚放入卤水中继续煮15分钟。
3. 煮好后，连同白卤水一起倒入大盆中，加入汾酒，浸泡约10分钟，使其更加入味。

步骤4：冷藏切片与装盘

1. 将猪肚捞出，冷却后放入冰箱冷藏约2小时，使其更加紧实。
2. 冷藏后取出，用刀横切成两段，每段再分切成片，每片厚约0.3厘米。
3. 装盘时可拼砌成扇形或圆形，摆盘美观大方即可上桌享用。

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【白卤水制作方法】

1. 准备以下香料：八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克。
2. 将所有香料用纱布包裹好，放入瓦锅中，加入2500克沸水，用小火熬煮约1小时。
3. 熬好后加入精盐150克，搅拌均匀即成白卤水。

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