龙眼凤肝的做法，鲁菜经典菜谱及详细步骤

【菜名】

龙眼凤肝

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。

【原料】

• 鸭肝：150克
• 熟猪大肠：75克
• 鸡里脊肉茸：73克
• 水发冬菇：50克
• 水发玉兰片：50克
• 火腿：15克
• 青豌豆：10克
• 精盐：4克
• 鸡蛋清：若干
• 绍酒：10克
• 湿淀粉：30克
• 酱油：10克
• 葱椒油：10克

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【制作过程】

1. 处理鸭肝
   将鸭肝洗净，在开水中氽过。切成1.7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，以便后续入味。

2. 处理配料

3. 玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片。

4. 冬菇每个劈两半，均在沸水焯过备用。

5. 处理熟猪大肠
   将熟猪大肠切成长2.5厘米的段，在沸水中汆过备用。

6. 调制鸡茸泥
   将鸡茸放入碗内，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、清汤、熟猪油，顶向搅成茸泥。

7. 准备装饰材料

8. 火腿切成0.1厘米立方粒。

9. 青豌豆去外皮，用开水烫过备用。

10. 炒制鸭肝
    锅内放少许猪油，旺火烧至六成热（约132℃）时，入葱姜炸出香味，加入鸭肝、冬菇、玉兰片翻炒。随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖，待沸时移至微火上焖至熟透。除去葱姜后，用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。

11. 制作“龙眼”

12. 取平盘一个，抹上少量猪油，摆上熟猪大肠。
13. 用鸡蛋清、精面粉搅成糊状，抹在大肠内圈。
14. 将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒青豌豆按在丸子的顶端，似眼状。

15. 周围撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个。

16. 蒸制“龙眼”
    将制作好的“龙眼”上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。

17. 浇汁完成
    锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成。

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