母油船鸭的做法及制作技巧，苏帮菜经典名菜

【菜名】

母油船鸭

素有“水乡泽国”之美称的姑苏，河街联毗并行，小桥流水人家，恬情幽雅，城外有虎丘、灵岩、上方、太湖诸胜。泛舟夜游之风自唐代白居易开凿“七里山塘”及修筑白公堤开始，至康熙、乾隆时期形成了风格独特的船莱、船点。正如清·顾禄《桐桥倚棹录》中所描写的，“杯著肴馔，靡不精洁”，“酒茗肴馔，任客所指”。母油船鸭，便是其中的佼佼者，体现了船菜原味醇厚、原香浓郁、肥而不腻、淡而不薄、清而不寡、酥烂脱骨而不失其形的特色。后经厨师不断改进，色香味形更佳。

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【原料】

• 肥光鸭 1 只（约重 2000 克）
• 芡实 30 克
• 净上白元米 25 克
• 净莲芯 25 克
• 净白果 50 克
• 净栗子 50 克
• 水发香菇 25 克
• 净笋 40 克
• 净冬菇 3 只
• 净鸭肫 40 克
• 猪肉 80 克
• 白汤 2000 克
• 母油（上等酱油）150 克
• 白糖 25 克
• 精盐 6 克
• 绍酒 80 克
• 葱 60 克
• 姜 10 克
• 熟猪油 50 克
• 麻油 10 克
• 猪骨 500 克
• 猪皮肥膘 100 克

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【制法】

1. 鸭的处理：将光鸭除去骨，保持原形；用冷水洗净后，在沸水中略烫，去掉污物及血水，割去骚尾。

2. 制作八宝馅心：将鸭肫、香菇、栗子、猪肉、笋切成丁，与莲芯、芡实、白果、元米一起拌匀，制成八宝馅心，填入鸭腹内。然后用两翅夹住鸭颈，用细线扎紧。

3. 初步煮制：将鸭、肥膘、猪骨放入汤锅中煮至断生，取出洗净，放入衬有锅垫的砂锅内（腹朝下），肥膘及猪骨置上面，放葱 10 克、姜块；加入鸭原汤，加酒、母油、糖、盐调好口味，压盘加盖，用微火焐 3 小时左右至酥烂。之后去除葱、姜及肥膘、猪骨，将鸭腹翻至朝上。取出锅底，去细线，用冬菇、笋点缀。

4. 最后烹制：炒锅放油 50 克烧热，投入葱 50 克，俟葱黄起香，倒入砂锅内，再续焐 5 分钟。淋麻油即成。

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【制作关键】

1. 鸭出骨应小心，不可将皮戳破。
2. 烫洗时要先烫肉面，再烫皮面，使肉质保持弹性。
3. 馅料不宜过多，以免加热膨胀，撑破鸭身。
4. 须用小火加热，调味料一次加准。

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