明珠酥鲍菜谱及制作方法，海味珍品的家常做法

菜名

明珠酥鲍

主料辅料

• 水发紫鲍：250 克
• 绍酒：2 克
• 鸽蛋：20 个
• 胡椒粉：1 克
• 姜：5 克
• 湿淀粉：15 克
• 葱：10 克
• 鸡清汤：500 克
• 精盐：5 克
• 熟鸡油：10 克
• 味精：1.5 克
• 熟猪油：50 克

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烹制方法

1. 处理鲍鱼与鸽蛋
   将水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的 2/3。换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩后，用热水浸泡，切成 1 厘米宽的长条，放入碗中备用。鸽蛋煮熟去壳后，放入碗内，加入鸡蛋清 100 克、精盐 0.5 克，浸泡入味。

2. 熬制鸡汤
   锅置于火上，放入猪油，投入一半葱姜炸出香味后，加入鸡清汤烧几滚，捞去葱姜不用，将汤倒入碗内待用。

3. 鲍鱼焯水与套煮
   锅中加入开水和剩余的葱姜、绍酒 15 克，投入鲍鱼煮一会后，倒人漏勺沥水，拣掉葱姜。再用肉清汤套煮一至两次，以确保鲍鱼更加鲜嫩入味。

4. 烧烩鲍鱼
   锅内放入鲍鱼、绍酒 10 克，倒入碗中鸡汤，加精盐 4.5 克，烧几滚后移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精 1 克，用湿淀粉 10 克调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油，出锅装盘（鲍鱼摆放在四周），中间留一空档。

5. 制作鸽蛋点缀
   在烧烩鲍鱼的同时，将鸽蛋倒入锅中，加入味精 0.5 克烧烩入味，用湿淀粉 5 克调匀勾薄芡，最后将鸽蛋放置在盘中央即成。

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工艺关键

• 鲍鱼涨发技巧
  干鲍用温水浸泡 12 小时，反复换水搓洗，放入铝锅中煮一昼夜，直至发软（边缘容易撕下）。用温水清洗一遍后，放入原汤中续煮，直至熟透为止。冷却后可放入冰箱保鲜备用。

• 口感提升小贴士

• 在鲍鱼套煮过程中，可以多次更换肉清汤，确保鲍鱼充分吸收汤汁的鲜美味道。
• 鸽蛋浸泡入味时，时间不宜过长，以免影响口感。

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风味特点

鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，主要品种包括紫鲍、灰鲍等。其贝壳即是中药材“石决明”，其肉质鲜美，被誉为海产品中的佼佼者，自古以来被视为海味珍品。明珠酥鲍以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼，使其肉质鲜嫩酥软，搭配熟鸽蛋围边，鸽蛋色白形圆如珠，故得名“明珠酥鲍”。

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