满汉全席经典菜-白扒四宝详细做法及技巧分享

菜名

白扒四宝

所属菜系

满汉全席

特点

此菜色泽洁白，口感鲜嫩滑润，营养丰富，是传统满汉全席中的经典菜肴之一。

原料

• 水发广肚：250克
• 炖鲍鱼：200克
• 鸡脯肉：250克
• 桶装龙须菜：1桶
• 料酒：20克
• 精盐：2.5克
• 鸡油：15克
• 熟猪油：500克（约耗40克）
• 湿玉米粉、白糖：少许
• 清汤：500克
• 奶汤：30克
• 鸡蛋清：1个

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制作过程

第一步：原料处理与初步加工

1. 鸡脯肉处理：将鸡脯肉片去筋和皮，然后切成大薄片，放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和湿玉米粉拌匀上浆，腌制10分钟备用。
2. 龙须菜蒸制：将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油和精盐，上屉蒸10分钟，取出备用。
3. 鲍鱼焯水：锅中注入200克清汤，加入少许料酒和精盐，再放入炖好的鲍鱼，在微火上煮2分钟，捞出控水备用。
4. 鸡片滑油：坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热时，下入浆好的鸡片滑熟，迅速倒入漏勺控油。
5. 广肚氽透：另起锅，注入适量清汤，加入1克精盐和少许料酒，下入水发广肚氽透后捞出备用。

第二步：菜品组装与调味

1. 将氽透的广肚、煮好的鲍鱼、滑熟的鸡片以及蒸好的龙须菜依次整齐码放在大盘中。
2. 锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒和精盐，上火烧开后撇去浮沫，用水调稀的玉米粉勾芡，淋上鸡油，均匀浇在菜品上即可。

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小技巧/小贴士

1. 鸡片滑油技巧：鸡片滑油时油温控制在五成热（约150℃），时间不宜过长，以保持鸡肉的嫩滑口感。
2. 广肚氽水关键：广肚氽水时需用清汤，并加入少量料酒和盐，这样能更好地去除异味并提升鲜味。
3. 摆盘美观：四种主料分别摆放时要注意颜色搭配和形状整齐，使整道菜品更具视觉吸引力。
4. 鸡油增香：使用鸡油不仅能使菜品更加鲜香，还能增加光泽感。

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