涟水鸡糕传统做法，鲜嫩可口的经典苏北佳肴

【菜名】

涟水鸡糕

涟水鸡糕是苏北涟水县的传统佳肴，已有百余年的历史。这道菜肴以其鲜嫩的口感和醇厚的汤汁深受食客喜爱。

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【原料】

• 鸡脯肉：250克
• 猪实肥膘肉：200克
• 鳜鱼肉（或青鱼、白鱼肉）：200克
• 鸡蛋：10个
• 水发虾米：30克
• 青菜心：少许
• 水发冬菇：40克
• 绍酒：2克
• 精盐：8克
• 葱姜汁：10克
• 豌豆粉：100克
• 味精：3克

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【制法】

1. 制作鸡糕糊

• 将鸡脯肉、鳜鱼肉、猪肥膘肉用清水漂洗干净后，分别斩成细茸。
• 将三种肉茸一起放入盆中，加入豌豆粉、鸡蛋清、葱姜汁、精盐6克、味精2克及适量的清水，搅拌均匀成糊状。
• 取出约4/5的糊倒入抹过猪油的平盘中，抹平表面。

2. 加入鸡蛋黄并蒸熟

• 在剩余的糊内加入鸡蛋黄，搅匀后轻轻覆盖在盘内的鸡糊上。
• 将平盘放入蒸笼中，蒸约15分钟至熟（注意火候不能太大，以免影响口感）。
• 蒸熟后取出，冷却至完全透凉。

3. 切片处理

• 将冷却后的鸡糕切成约0.3厘米厚的薄片，备用。
• 同时将青菜心用水焯熟，保持颜色鲜艳。

4. 烹饪汤汁

• 锅上火，舀入鸡汤500克，加入水发虾米、冬菇、青菜心、精盐2克、味精1克，烧沸后放入切好的鸡糕片。
• 再次烧沸后，勾入薄芡，装碗即可完成。

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【制作关键】

• 鸡糕糊的厚度：掌握好鸡糕糊的浓稠度，既不能太稀也不能太稠，以确保蒸熟后口感细腻。
• 蒸制火候：蒸制时火不能太大，否则容易导致鸡糕表面开裂或内部不熟。
• 汤汁调配：汤汁的鲜美程度直接影响整体风味，需注意配料比例和调味品的使用量。

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