扛糟鸡的做法及制作技巧，经典闽菜食谱

菜名

扛糟鸡

所属菜系

闽菜

特点

福建菜的经典之作，色泽红亮，鸡肉嫩滑，带有浓郁的红糟香气，味道鲜美独特。

原料

• 嫩母鸡（1只，约700克）
• 红糟（75克）
• 葱（1根）
• 姜片（1片）
• 黄酒（165克）
• 白糖（65克）
• 盐（适量）
• 菱粉（少许）
• 清汤（600克）
• 热猪油（500克，用于过油炸制）

制作过程

步骤一：处理鸡肉

1. 将嫩母鸡从背部剖开，去除头、脚和内脏，清洗干净。
2. 将洗净的鸡切成约1寸半见方的小块，备用。

步骤二：过油炸制

1. 锅中倒入热猪油（500克），烧至六成热时，将切好的鸡块放入锅中快速拉油（约2分钟）。
2. 鸡块炸至表面微黄后捞出，沥干油分，备用。

步骤三：炒制调味

1. 锅中留少许底油，加入红糟和白糖，用小火慢慢翻炒，直至红糟散发出浓郁的香味。
2. 将炸好的鸡块倒入锅中，快速翻炒均匀，使每块鸡肉都裹上红糟的颜色和香味。
3. 加入葱段和姜片，继续翻炒片刻，激发香味。

步骤四：炖煮入味

1. 在锅中加入清汤、黄酒和适量盐，搅拌均匀后，将火力调至中小火，盖上锅盖焖煮约15-20分钟，直至鸡肉熟透且入味。
2. 炖煮过程中可适当翻动鸡块，确保受热均匀。

步骤五：勾芡收汁

1. 待鸡肉炖煮至软嫩后，取出葱段和姜片，避免影响口感。
2. 用少许菱粉加水调成薄芡，倒入锅中，快速翻炒均匀，使汤汁变得浓稠光亮。
3. 最后根据个人口味调整盐分，起锅装盘即可。

小技巧与贴士

1. 红糟的选择：选用优质的红糟是这道菜成功的关键，建议选择颜色鲜艳、香味浓郁的红糟。
2. 鸡块大小：鸡块切得大小适中，既方便入味，又能保持鸡肉的嫩滑口感。
3. 过油时间：鸡块过油的时间不宜过长，否则会导致鸡肉变老，失去嫩滑口感。
4. 炖煮火候：炖煮时火候要适中，避免汤汁过快蒸发，影响菜肴的风味。
5. 勾芡浓度：菱粉勾芡时，注意芡汁不要过厚，以免掩盖鸡肉本身的鲜美。

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