开屏柴把桂鱼的做法及详细步骤，经典湘菜创新之作

桂鱼是一种古老的鱼类。1962年，我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在2000多年前的西汉末期，桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。

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【原料】

主料：

• 净桂鱼肉 250 克

配料：

• 鹌鹑蛋 12 个
• 熟火腿 100 克
• 净冬笋 100 克
• 菠菜心 20 个
• 红绿樱桃各 3 粒
• 香菜 100 克
• 鸡蛋清 2 个

调料：

• 熟猪油 750 克（实耗 100 克）
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 料酒 10 克
• 葱 100 克
• 姜 15 克
• 干淀粉 20 克
• 湿淀粉 10 克
• 杂骨汤 50 克
• 香油 5 克

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【制法】

步骤一：准备鱼丝及其他材料

1. 处理鱼肉：将净桂鱼肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米长的丝。
2. 切配配料：将熟火腿、净冬笋分别切成 3 厘米长的丝。
3. 腌制鱼丝：取 75 克葱，在沸水中焯过备用。剩余的葱与姜拍破，加入料酒、精盐拌匀后捏出汁，再加入味精，淋入鱼丝中腌约 8 分钟。
4. 上浆：将鸡蛋清与干淀粉调匀，放入腌好的鱼丝上浆。

步骤二：制作鹌鹑蛋雀屏

1. 装饰鹌鹑蛋：将樱桃一切两半，鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的 12 只调羹里。
2. 拼雀屏花形：在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃，并拼几片香菜叶，形成雀屏花形。
3. 蒸制：将调羹中的鹌鹑蛋上笼蒸 10 分钟即熟，取出后放在笼中保温。
4. 兑汁：将杂骨汤、香油、湿淀粉兑成汁备用。

步骤三：捆扎柴把桂鱼

1. 摆放基础：将焯好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝 2 根、鱼丝 2 根、冬笋丝 2 根，按柴把形状捆成 20 把。

步骤四：烹饪与装盘

1. 炸制柴把桂鱼：炒锅置旺火上，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼溜熟后出锅，倒入漏勺沥油。
2. 组装造型：将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆成长盘的一端，拼成雀屏；将柴把鱼放在盘中央作为雀身，再用一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端。
3. 浇汁完成：炒锅置火上，放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡，均匀地浇在雀屏和柴把鱼上，最后用香菜围边即可。

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【小技巧与贴士】

1. 鱼肉切丝技巧：切鱼丝时刀要快而稳，尽量保持粗细均匀，这样可以确保口感一致。
2. 上浆关键：鸡蛋清与干淀粉的比例要适中，过多会导致口感发硬，过少则容易散开。
3. 蒸制时间控制：鹌鹑蛋蒸制时间不宜过长，否则会影响其嫩滑口感。
4. 摆盘创意：除了传统的雀屏造型，还可以根据个人喜好调整摆盘样式，增加视觉效果。

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【特点】

此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。成品造型逼真，栩栩如生，桂鱼肉质鲜嫩，冬笋、韭白清脆，火腿咸香，味感丰富。

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