荷包鱿鱼的制作方法

制作过程

准备工作

1. 处理鱿鱼：将水发鱿鱼片用开水泡去碱味，然后沥干水分备用。
2. 准备模具：使用桃形模具将鱿鱼片按成桃形，并用干净的布搌干水分。

制作鱼糁

1. 处理鱼肉和肥膘：将鱼肉（去皮去筋）和猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去除细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍。
2. 调配鱼糁：将鱼茸用泡过葱、姜的清水调成糊状，加入盐、胡椒粉、料酒，顺着一个方向搅拌均匀，直至起胶。随后加入蛋清和水豆粉继续搅拌至发亮。

组装荷包鱿鱼

1. 准备装饰材料：
2. 将蛋黄搅匀摊成蛋皮后切成细丝，用于制作“鱿鱼须”。
3. 樱桃切成细牙，用于制作“花瓣”。
4. 绿色菜帮部分切成菱形小块和细丝，分别用于制作“叶子”和“花杆”。
5. 薄海带切成长约1厘米的细丝，用于制作“带子”。
6. 组装：
7. 在桃形鱿鱼片上抹一层蛋清豆粉。
8. 将鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上。
9. 用五根蛋皮丝整齐地按在桃尖上，作为“鱿鱼须”。
10. 将一根海带丝卷折整齐插入桃尾作“带子”。
11. 用四牙樱桃按在鱼糁上成花朵状。
12. 将菜帮丝顺按在花朵下，作为“花杆”。
13. 将菜帮菱形小块分按在花杆两旁，作为“叶子”。
14. 杆下面放少量发菜作为“土地”。
15. 蒸制：依次完成所有荷包鱿鱼，摆入盘内，放入蒸笼中蒸熟，注意保持温度。

最后步骤

1. 调制清汤：炒锅内加入特制清汤烧沸，加入盐、胡椒粉、料酒、味精调好味道。
2. 装盘：将蒸熟的荷包鱿鱼桃取出，摆入汤碗内。
3. 灌汤：将调好的清汤灌入汤碗内即可。

小提示与技巧

• 在处理鱼茸时，一定要耐心地捶打和排剁，以确保鱼茸细腻无杂质。
• 使用蛋清豆粉可以增加粘附力，使装饰更加牢固。
• 蒸制时间不宜过长，以免影响鱿鱼的口感。