芹黄鱼丝的做法

制作过程

准备食材

鲜活鲤鱼一条（约750克），芹黄200克，泡红辣椒30克，鸡蛋清25克，豆粉30克，料酒10克，盐3克，姜、蒜各10克，酱油10克，醋10克，白糖20克，香油10克，味精0.5克，熟猪油150克，上汤30克。

步骤说明

1. 处理鱼肉：将鲤鱼宰杀后去鳞、鳃、内脏并清洗干净，擦干水分。将鱼肉对剖剔骨后，切成长约7厘米、宽厚各0.4厘米的细丝。

2. 小提示：剔骨时注意不要让鱼刺混入鱼肉中，保证口感细腻。

3. 腌制鱼丝：将蛋清和豆粉混合均匀，加入料酒和盐调和后，与鱼丝充分拌匀，腌制片刻。

4. 技巧：腌制时间不宜过长，以免影响鱼肉的鲜嫩度。

5. 准备配料：芹黄切成长约7厘米的节；泡红辣椒去籽后切成丝；姜、蒜切细粒备用。

6. 调制酱汁：将酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉以及上汤混合，搅拌均匀制成芡汁。

7. 炒制鱼丝：锅中倒入熟猪油，加热至约120-150℃后，迅速下入腌制好的鱼丝，用竹筷轻轻拨散，避免粘连。待鱼丝变白后，将多余的油倒出，保留约50克油量。

8. 小贴士：鱼丝入锅后应快速翻动，防止鱼丝粘连成团。

9. 混合炒制：将锅倾斜，先放入姜、蒜粒、泡红辣椒和芹黄翻炒出香味，随后将鱼丝推至锅边，与调料一起炒匀。接着倒入事先调好的芡汁，快速翻炒均匀。

10. 装盘享用：最后将炒好的芹黄鱼丝盛入盘中即可上桌。

菜品特点

鱼肉洁白鲜嫩，芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅，是一道经典的川菜佳肴。