金钱鸡塔——川菜经典之作

所属菜系

川菜

特点

形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴。

原料

• 鸡脯肉：200克
• 猪肥膘肉：100克
• 熟瘦火腿：50克
• 白头韭菜：50克
• 蛋清：50克
• 盐：3克
• 醋：10克
• 香油：10克

制作过程

1. 准备材料：将鸡脯肉和猪肥膘肉分别洗净，去除筋膜。用刀背轻轻捶打鸡肉和肥膘肉，使其成为细腻的茸状，这样可以让口感更加柔滑。
2. 制作鸡糁：将捶好的鸡肉和肥膘肉混合，加入适量清水、蛋清和盐，搅拌均匀直至呈现黏稠状态，形成鸡糁备用。
3. 处理肥膘片：将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚度约0.4厘米的圆形薄片，共需要24片。用热布轻轻擦拭肥膘片表面，吸去多余油脂，确保烙制时不易油腻。
4. 准备装饰配料：熟火腿剁成细碎颗粒；白头韭菜切成长约1厘米的小段，漂洗后滤干水分，用少量盐、醋和香油拌匀备用。
5. 制作鸡塔坯：在每片肥膘片上抹一层薄薄的蛋清豆粉（蛋清与干豆粉按1:1比例调匀），然后将鸡糁搓成直径约2厘米的圆珠，放置在肥膘片中央并抹平，再点缀少许火腿末，使其稳固不脱落，形成“金钱鸡塔”坯料。
6. 烙制鸡塔：炒锅加热后，将鸡塔坯肥膘朝下放入锅中，用中小火烙至肥膘呈金黄色，注意不要烙糊。完成后取出装盘。
7. 装盘装饰：将拌好的韭菜段摆放在盘子两端，既美观又增添了清爽口感。至此，“金钱鸡塔”即可上桌享用。

小提示与技巧

• 在捶打鸡肉和肥膘肉时，可以用保鲜膜包裹食材，避免弄脏案板。
• 烙制过程中火候要控制好，以免肥膘焦黑影响外观和口感。
• 鸡糁调制时可以适当增加少许淀粉，以增强其黏性和弹性。