金钱芝麻虾——酥脆香嫩的经典川菜

菜名

金钱芝麻虾

所属菜系

川菜

特点

酥脆香嫩，咸鲜适口。

原料

• 鲜虾仁：400克
• 猪肥膘肉：400克
• 芝麻：50克
• 土司：100克
• 鸡蛋：1个（约50克）
• 生菜：25克
• 菜油：500克（实耗约50克）
• 干豆粉：50克
• 盐：5克
• 味精：0.5克
• 胡椒粉：适量
• 白糖：5克
• 香油：5克
• 醋：5克

制作过程

1. 准备材料
   将鲜虾仁和猪肥膘肉分别洗净后剁成细茸状。虾仁的肉质鲜嫩，剁茸时注意不要剁得过碎，保持一定的颗粒感会更美味。

2. 调制虾馅
   在虾茸中加入一个鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉以及适量的干豆粉，搅拌均匀直至成细腻的虾馅。干豆粉在这里起到黏合剂的作用，让虾馅更加紧实。

3. 处理芝麻和土司
   芝麻洗净后晾干备用。土司切成直径约3.3厘米、厚度为0.6厘米的圆形薄片，每片数量根据需要调整。

4. 蛋清豆粉浆
   取一个鸡蛋清，加入干豆粉搅拌成蛋清豆粉浆，这种浆液可以更好地粘附在土司片上，同时增加粘度。

5. 组装虾饼
   将土司片平铺在案板上，先均匀涂抹一层蛋清豆粉浆，再将虾馅均匀地抹在上面，最后撒上芝麻并轻轻按压，确保芝麻牢固粘附。

6. 炸制
   锅内倒入菜油，加热至约150℃（五成热）。将土司片有芝麻的一面朝下放入油锅中，炸至金黄酥脆即可捞出沥油。

7. 装盘与搭配
   将炸好的虾饼整齐摆放在盘子的一侧，另一侧摆放用白糖、香油、醋拌好的生菜作为配菜，增添清爽口感。

制作小提示

• 选材讲究：虾仁一定要新鲜，肥膘肉可以增加馅料的油脂感，使成品更加滑嫩。
• 控制火候：炸制时油温不宜过高，否则容易外焦里生；保持中低火温能保证内部熟透且表皮酥脆。
• 芝麻固定技巧：撒芝麻前可以在表面刷一层薄薄的水或蛋清，这样芝麻更容易贴合。