金钱海参——川菜经典之作，软糯鲜香的春冬季美味

菜名：金钱海参

所属菜系：川菜
特点：形似古钱，汁色乳白，质地软糯，适于春冬食用。

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原料：

• 主料：水发灰刺参400克
• 辅料：鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克、黄秧白心50克
• 调料：蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清汤500克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、鸡油10克

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制作过程：

1. 处理海参：将水发灰刺参清洗干净，放入清汤中慢火煨煮约30分钟，使其充分吸收汤汁的味道。取出后用干净的布轻轻搌干表面水分，以便后续操作。

制作小提示：海参需提前泡发，泡发时切勿接触油脂，以免影响口感。清汤煨煮时间不宜过长，避免海参过于软烂失去形状。

1. 准备鸡糁：将鸡脯肉与肥膘肉一同剁碎，加入适量清水搅拌均匀，制成细腻的鸡糁备用。

制作小提示：鸡脯肉和肥膘肉的比例为1:1，可以提升馅料的鲜嫩度和滑爽感。

1. 制作蛋清豆粉糊：将蛋清与豆粉混合，搅拌至无颗粒状，形成均匀的蛋清豆粉糊备用。

制作小提示：蛋清豆粉糊的浓稠度要适中，太稀会影响粘附效果，太稠则不易涂抹均匀。

1. 组合食材：用勺子或手指蘸取蛋清豆粉糊，均匀地涂抹在海参内侧。接着将鸡糁填入海参腹中，并在鸡糁顶部嵌入火腿丝，使火腿丝自然排列成圆形。

制作小提示：涂抹蛋清豆粉糊时动作要轻柔，确保不破坏海参的完整性。

1. 蒸制成型：将处理好的海参摆放在盘中，放入蒸笼中用大火蒸制约15分钟，直至鸡糁完全凝固。取出后晾凉，横向切成厚约1.5厘米的圆片。

制作小提示：蒸制过程中注意控制火候，避免过度加热导致海参变形。

1. 组装成品：将切好的海参片整齐码放在蒸碗中，加入焯熟的黄秧白心，再次放入蒸笼中蒸热。

2. 调制芡汁：在锅中倒入清汤，加入盐、味精、料酒、胡椒粉调味，用二流芡勾芡，使汤汁变得浓稠且有光泽。

3. 装盘：将蒸好的海参扣入大盘中，淋上勾好的芡汁，最后点缀少许鸡油提香即可。

制作小提示：淋芡汁时应缓慢操作，避免破坏菜品的整体美感。

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