重庆麻辣火锅——正宗川味的极致享受

菜名

重庆麻辣火锅

所属菜系

川菜

特点

麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。

原料

• 毛肚：250克
• 牛肝：100克
• 牛腰：100克
• 黄牛瘦肉（背柳肉）：150克
• 牛脊髓：100克
• 鲜菜：1000克（如莲花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗等）
• 大葱：50克
• 青蒜苗：50克
• 芝麻油：40克
• 味精：4克
• 辣椒粉：40克
• 姜末：50克
• 花椒：4克
• 精盐：10克
• 豆豉：40克
• 醒糟汁：100克
• 郫县豆瓣：125克
• 料酒：15克
• 熟牛油：200克
• 牛肉汤：2250克

制作过程

准备工作

1. 毛肚处理：将毛肚用清水漂洗干净，去除表面杂质后漂白。然后片成约2毫米宽的长薄片，用凉水漂起备用。
2. 内脏处理：牛肝、牛腰和牛肉均片成又薄又大的片，以便快速煮熟。
3. 蔬菜准备：将大葱和蒜苗切成长约7-10厘米的段；鲜菜（如莲花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗等）清洗干净后撕成长片。
4. 调料处理：豆豉和郫县豆瓣剁碎备用。

火锅卤汁制作

1. 炒制底料：将炒锅置于中火上，倒入75克熟牛油，烧至八成熟（约180℃）。
2. 加入调料：放入郫县豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒翻炒，炒出香味后倒入牛肉汤烧沸。
3. 调味增香：将卤汁移至旺火上，加入料酒、豆豉、醒糟汁继续烧沸，直至味道充分融合。最后撇去浮沫，确保卤汁清澈。

蘸料调配

1. 将芝麻油和味精分成4份，调制成4个味碟，供蘸食用。

上桌与享用

1. 开锅前准备：将卤汁烧沸后端上餐桌，同时将各种肉菜原料分装于盘中。
2. 烫涮食材：除牛脊髓、葱、蒜苗需提前下锅外，其余食材由客人自行选择烫煮。
3. 调味调整：根据汤味浓淡适量加入精盐和剩余的125克熟牛油，保持火锅的麻辣鲜香。

制作小提示

• 食材新鲜是关键：选购新鲜的毛肚、牛肉和蔬菜，可提升整体口感。
• 控制火候：牛油加热时温度不宜过高，避免糊锅影响风味。
• 调味灵活调整：可根据个人口味适当增减辣椒粉和花椒的用量，让火锅更符合自己的喜好。