火爆双脆——川菜经典家常做法

所属菜系

川菜

特点

脆嫩爽口，咸鲜味美，色香味俱全。

原料

• 猪肚头：150克
• 鸡肫：150克
• 豌豆苗：30克
• 泡辣椒：15克
• 葱白：20克
• 蒜：10克
• 姜：10克
• 盐：3克
• 料酒：10克
• 猪油：50克
• 味精：0.5克
• 胡椒粉：1克
• 香油：5克
• 豆粉：25克

---

制作过程

准备工作
1. 处理食材：将猪肚头漂洗干净，去除油脂和筋膜，从内侧用刀划出密集的十字花刀（深度约为2/3），然后切成边长2厘米左右的菱形块。鸡肫去掉内金，清洗干净并剔除底部硬板及多余筋膜，每个鸡肫平剖成4块，并同样用刀划出十字花刀（深度约为2/3）。
2. 配菜准备：姜蒜切片，泡辣椒和葱白切成“马耳朵”形状，豌豆苗洗净备用。
3. 腌制：将处理好的肚头和鸡肫放入碗中，加入适量盐、料酒和水豆粉拌匀，腌制片刻使其入味。

烹饪步骤
1. 热锅凉油：将炒锅置于旺火上，倒入猪油，待油温升至约180℃时，迅速滑入腌制好的肚头和鸡肫。
2. 快速翻炒：待食材变色后，迅速倒入泡辣椒、姜片、蒜片和葱白，快速翻炒均匀。
3. 调味收汁：接着加入豌豆苗，再淋入提前调好的滋汁（由盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉和少量鲜汤混合而成），快速翻炒均匀。
4. 出锅装盘：最后滴入香油，迅速翻炒几下即可关火，装盘上桌。

---

小提示与技巧

• 刀工讲究：猪肚头和鸡肫的花刀要均匀且深度适中，这样既能保证口感脆嫩，又能让调料更好地渗入食材内部。
• 油温控制：爆炒时油温需保持在180℃左右，过高容易焦糊，过低则影响口感。可以用筷子试油温，看到筷子周围冒小泡即可。
• 滋汁调配：滋汁的比例可以根据个人口味调整，喜欢更浓郁的味道可以适当增加水豆粉的量。
• 快速操作：整个烹饪过程需要快炒快出，确保食材保持脆嫩状态。

---