清蒸青鳝：川菜经典之作，鲜嫩肥美的美味体验

清蒸青鳝

所属菜系

川菜

特点

色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。

原料

鲜活青鳝 750 克
猪网油 59 克
猪肥瘦肉 100 克
蛋清 50 克
竹荪 50 克
清汤 750 克
料酒 15 克
胡椒面 3 克
盐 5 克
花椒 2 克
味精 1 克
姜 1 克
醋 20 克

制作过程

1. 处理青鳝
   将鲜活青鳝宰杀后，迅速放尽血水，确保肉质鲜嫩。用热水烫一下鳝鱼表面，帮助去除黏液，再用小刀轻轻刮掉鱼皮上的黏液。接着剪去鱼翅部分，使外观更加整洁。随后，将青鳝切成 2 厘米长的小段，或者先用刀沿脊椎骨切开，分成两截后抽去内脏。此步骤需小心操作，避免破坏鱼肉结构。

2. 准备蒸碗与调味
   在蒸碗底部铺上一层猪网油，起到隔热和提香的作用。将切好的鳝段整齐地竖立摆放在网油上。调制腌料：将料酒、胡椒面、盐、花椒混合均匀，均匀地淋在鳝段上，使其充分入味。腌制片刻，让调料渗透进鱼肉中。

3. 蒸制鳝段
   将切好的猪肥瘦肉片平铺在鳝段上方，形成保护层，防止蒸制时水分流失。用草纸封住蒸碗口，避免蒸汽进入影响成品口感。将蒸碗放入蒸锅中，用大火蒸制约 40 分钟至熟透。蒸好后取出，滗去多余的汤汁，翻扣到大圆盘中，揭去网油，露出完整的鳝段。

4. 制作芙蓉蛋
   另取一碗，加入蛋清和适量凉清汤搅拌均匀，倒入蒸锅中蒸制成洁白的芙蓉蛋。蒸好后取出，切成均匀的块状备用。

5. 处理竹荪
   将竹荪切成 2 厘米长的小段，用清水浸泡至软化，然后焯水煮熟备用。

6. 装盘与调味
   将蒸好的鳝段重新摆盘，周围镶上切好的芙蓉蛋和竹荪段。另起一锅，将特级清汤烧沸，加入适量盐、胡椒粉、料酒和味精调味，最后倒入盘中。同时，配以姜汁醋碟供食客蘸食，增添风味。

制作小提示

• 处理青鳝时动作要轻柔，以免破坏鱼肉的完整性。
• 蒸制过程中，用草纸封口可有效保持鱼肉的鲜嫩和汤汁的清澈。
• 竹荪焯水时间不宜过长，保持其脆嫩口感。

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