如何制作地道海派菜-石山扣羊肉

【菜名】 石山扣羊肉

【所属菜系】 海派菜

【特点】 色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

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【原料】

• 带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克
• 芝麻油 250克
• 南（腐）乳 15克
• 柱候酱 2克
• 老抽 5克
• 盐 3克
• 糖 3克
• 味精 3克
• 胡椒粉 2.5克
• 绍酒 25克
• 姜 50克
• 葱 100克
• 蒜子 30克
• 棕榈油 1500克（用于炸制）
• 二汤 150克

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【制作过程】

第一步：初步处理羊肉

1. 将羊肉的皮毛刮净，确保无残留杂质。
2. 整块放入烧沸的姜葱水中焯水至八成熟，捞出后沥干水分备用。

小贴士：焯水时加入姜葱可以有效去腥，同时保持羊肉的原汁原味。

第二步：炸制羊肉

1. 旺火烧锅，倒入棕榈油，烧至八成热（约200°C）。
2. 将焯水后的羊肉块轻轻放入油锅中炸制，直至略呈金黄色，然后捞出放入清水中漂洗，去除多余油分。

小贴士：炸制时间不宜过长，以免羊肉外焦里生，影响口感。

第三步：焖煮入味

1. 重新起锅，倒入芝麻油，烧热后加入拍碎的姜块、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮等香料爆香。
2. 加入南（腐）乳、柱候酱等调料推匀，爆香后下入羊肉块。
3. 溅入绍酒，再加入清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉等调味料，搅拌均匀后加盖，转小火慢炖至羊肉皮熟入味。
4. 焖煮完成后，用漏网将羊肉与原汁分离，原汁留用。

小贴士：焖煮过程中可适当翻动羊肉，确保受热均匀，充分吸收调料的香味。

第四步：蒸制与装盘

1. 将熟羊肉连皮切成长方块，注意切块大小一致，整齐美观。
2. 切好的羊肉块皮朝底、肉朝面，整齐排列在碗中，加入之前留用的原汁，上笼蒸至熟透。
3. 蒸好后倒出原汁，将羊肉反扣入盘中。
4. 用原汁加二汤调匀，淋入湿生粉勾芡，最后将芡汁均匀淋在羊肉表面，撒上少许炸芝麻仁和葱花即可。

小贴士：蒸制时间视羊肉的软烂程度而定，通常需20-30分钟，确保羊肉完全入味。

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【成品展示】

石山扣羊肉色泽金黄，香气扑鼻，入口即化，搭配浓郁的酱汁，让人回味无穷。

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