《干烧肘子两张皮的正宗做法，香酥不腻超美味！》

一、主料辅料

• 烧肘子：750 克
• 蜂蜜：15 克
• 蛋清：2 个
• 绍酒：15 克
• 香油：10 克
• 椒盐：15 克
• 猪脂油：500 克（实耗适量）
• 葱：10 克
• 淀粉：50 克
• 姜：5 克
• 白面：50 克
• 蒜：5 克
• 胡麻油：适量
• 清水：适量
• 甜面酱：适量
• 时蔬（如黄瓜丝等）：适量

二、制作方法

（一）干烧肘子部分

1. 前期处理
   • 挑选新鲜的肘子，刮净表皮的杂毛和污垢，用清水冲洗干净。将肘子放入锅中，加入适量的水，放入姜片、葱段、绍酒，大火煮开后撇去浮沫，转小火慢炖至肘子软烂。判断肘子软烂的方法是用筷子轻轻插入肘子，能够轻松穿透即可。
   • 捞出煮好的肘子，用干净的毛巾擦干表面水分，然后均匀地涂抹上一层蜂蜜，放置一旁稍微晾干，这样炸制时可以使肘子表皮更加酥脆。
2. 调糊与炸制
   • 将淀粉、白面、蛋清放入碗中，加入适量的清水，搅拌成均匀的面糊。面糊的浓稠度以能挂在筷子上且缓慢流下为宜。
   • 锅中倒入猪脂油，烧至六成热（约 150 - 160℃），将涂抹好蜂蜜的肘子放入面糊中滚一圈，使肘子表面均匀地裹上面糊，然后放入油锅中炸制。炸制过程中要不断翻动肘子，使其受热均匀，炸至表面金黄、外皮酥脆后捞出沥油。
3. 切块装盘
   • 将炸好的肘子放在案板上，切成斜十字块，整齐地装盘，最后均匀地撒上椒盐。

（二）两张皮（油酥饼）部分

1. 制作面团与油酥
   • 用胡麻油与适量清水将白面和好，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒面 30 分钟。
   • 取少许面粉，放入碗中，加入熟油，搅拌成油酥。油酥的稀稠度要适中，以能够均匀涂抹在面皮上为准。
2. 擀皮、包酥与成型
   • 将醒好的面团放在案板上，擀成筷子厚的薄片，均匀地摊上油酥。
   • 从一端开始将面皮卷成卷，然后揪成大小均匀的剂子。
   • 将面尖蘸上油，放入剂子内包好，擀成薄饼。
3. 烘烤
   • 在铁鏊上刷一层油，将擀好的薄饼放在铁鏊上，用小火慢慢烘烤，至饼的两面微微金黄、有小泡鼓起。
   • 将烤好的饼切成两半，放入鏊圈内继续烘烤，直至饼变得更加酥脆。

（三）组合食用

将烤好的油酥饼以切口划开，放入适量的甜面酱、葱丝和切好的肘子肉，还可以根据个人口味加入一些时蔬，如黄瓜丝等，即可享用。

三、小技巧或小贴士

1. 肘子处理
   • 煮肘子时要小火慢炖，这样可以使肘子内部充分熟透且保持软烂的口感。
   • 涂抹蜂蜜后晾干这一步很重要，能让炸制后的肘子表皮更酥脆，防止炸制时面糊脱落。
2. 炸制技巧
   • 控制好油温，六成热的油温炸制可以使肘子表面迅速定型，锁住内部水分。如果油温过高，外皮容易炸焦而内部还未熟透；油温过低，面糊容易脱落，且肘子会吸收过多的油。
   • 炸制过程中要不断翻动肘子，确保各面受热均匀。
3. 油酥饼制作
   • 面团醒面时间要足够，这样擀面皮时更容易操作，饼的口感也会更松软。
   • 油酥的稀稠度要合适，太稀容易流淌，太稠则难以涂抹均匀。
   • 烘烤时要掌握好火候和时间，小火慢烤可以使饼内部熟透且外皮酥脆。

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