丰收龙舟菜谱及制作方法，浙江菜经典之作

所属菜系

浙江菜

特点

鱼身深黄，肉质松脆，滋味鲜香。蛋、茧软滑，鲜咸适口，造型别致。

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原料

• 桂鱼一条（重约1500克）
• 鸡蛋4个（重约200克）
• 鱼茸125克
• 猪肥膘肉100克
• 精盐5克
• 味精3克
• 葱、姜丝各15克
• 绍酒50克
• 番茄沙司50克
• 红曲粉0.5克
• 干淀粉400克
• 熟猪油500克（实耗油50克）
• 熟菜油5000克（实耗油150克）

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制作过程

1. 处理桂鱼：将桂鱼去鳞、腮洗净，从背部剖开，剔除脊骨，取出内脏，洗净盛入盆里，加精盐3克、绍酒50克、味精1克、葱姜丝腌渍15分钟。

2. 制作“蚕茧”：肥膘肉批成0.2厘米厚、7厘米长、3.5厘米宽的片10张，拍上少许干淀粉。将鱼茸分成十份，放在肥膘肉上，卷成“蚕茧”状待用。

3. 摊制蛋皮：取鸡蛋二个磕入碗内，加精盐1克打散，取一半在净锅内摊成黄色蛋皮一张，另一半加入少许红曲粉，摊成红色蛋皮一张。

4. 装饰材料准备：

5. 黄蛋皮刻成“麦穗”四支。
6. 红蛋皮切成长22厘米、宽2.5厘米的彩带二条和直径5厘米的菱形片1片。

7. 黄蛋皮切细条拼成“丰”字，贴在菱形片上。

8. 炸制桂鱼：取大锅一只，置旺火上，加入熟菜油，烧至七成热（约175℃）时，将干淀粉加适量水调稀抹在鱼身上，左手捏头，右手焾尾，入锅内炸至头尾上翘，基本定型时再松手将鱼浸入油中炸至成熟，起锅装入大盘中，成“龙舟”形。

9. 煎制“蚕茧”：另用净锅一只，置小火上，烧热后加油倒入滑锅，留油25克，将“蚕茧”抹上少许湿淀粉，逐个下锅煎熟，烹入料酒5克，起锅装在“龙舟”的一端。

10. 制作“稻堆”：原锅注入猪油500克，同时将另二个鸡蛋磕入碗内，加精盐1克、味精1克、湿淀粉30克打散，待油温五成热（约110℃）时，将蛋液徐徐淋入锅内，一手用筷子不断推搅，待鸡蛋色呈金黄色起丝时，即起锅，沥干油，盛入“龙舟”的另一端，使呈“稻堆”状。

11. 组装成品：将“麦穗”贴在“稻堆”上，“丰”字盖在“蚕茧”和“稻堆”的相交处，两边装上“红彩带”，将番茄沙司和甜面酱放在盘的两端即成。

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小技巧/小贴士

1. 鱼的处理：桂鱼去鳞时要小心，避免刮伤鱼皮；剖开背部时动作要轻柔，确保鱼肉完整。
2. 蛋皮摊制：摊蛋皮时火候不宜过大，以免蛋皮过焦或不均匀。
3. 炸鱼技巧：炸鱼时油温控制在七成热，过高容易外焦里生，过低则鱼肉吸油过多影响口感。
4. 装饰细节：拼接“丰”字和“麦穗”时，可以使用少量湿淀粉固定，确保造型稳固。
5. 色彩搭配：红曲粉的用量可以根据个人喜好调整，以达到更鲜艳的视觉效果。

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