凤翅炖鳝段的做法及烹饪技巧，经典徽菜食谱

【菜名】

凤翅炖鳝段

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【主料辅料】

• 大鳝鱼：750克
• 姜块：10克
• 猪排骨块：250克
• 香菜：5克
• 仔鸡翅膀：12个
• 绍酒：5克
• 红樱桃：11粒
• 冰糖：5克
• 葱结：10克
• 肉汤：400克
• 大蒜：5克
• 熟猪油：400克（约耗50克）
• 精盐：5克
• 味精：2克

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【烹制方法】

1. 鳝鱼和鸡翅的处理

将鳝鱼宰杀后不开膛，切成5厘米长的段，用筷子捅出内脏并洗净。将鳝鱼段放入开水中焯烫一下，捞出后用干净的布擦去外层粘液。鸡翅膀剁去翅尖，与猪排骨块分别焯水，捞出洗净沥干水分备用。

2. 鳝鱼炸制与炖煮

锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至七成热时放入鳝段稍炸，捞出沥净油。取一只砂锅，将猪排骨块整齐地排放在锅底，中间摆放鸡翅，鳝段放在上层。加入精盐、冰糖、绍酒、葱结、拍松的姜块、稍拍的大蒜以及肉汤，盖好锅盖，先用大火炖开，再转小火慢炖，直至鳝段和鸡翅酥烂入味。

3. 成品装盘

取一小碗，将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压，然后覆扣在大圆盘中央。将炖好的鸡翅拣出，按相等间距围放在鳝段四周（猪排骨可另作他用）。在鸡翅间隙中各放一枝香菜叶作为装饰，并在每个鸡翅上方点缀一粒红樱桃。最后将砂锅中的原汤缓缓浇入盘中即可完成。

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【小技巧/小贴士】

1. 鳝鱼处理：鳝鱼清洗时要特别注意去除内脏和表面粘液，否则会影响菜品口感和味道。
2. 火候掌握：炖煮过程中一定要先用大火煮沸，再转小火慢炖，这样可以更好地锁住食材的鲜美滋味。
3. 造型美观：成品装盘时要注意排列整齐，尤其是鳝段和鸡翅的摆放顺序，以展现徽菜注重造型的特点。
4. 调味平衡：冰糖的使用不仅能增加甜味，还能使汤汁更加浓郁，但用量不宜过多，以免掩盖其他食材的味道。

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【风味特点】

鸡翅膀肉质细嫩，与鳝鱼久炖后，滋味醇厚，鳝鱼融入鸡肉的香味，鸡翅也带有鱼香，是一道经典的徽州“火功”菜，体现了徽菜注重火候与造型的独特魅力。

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