方腊鱼的做法及历史典故-徽州名菜的经典传承

菜名

方腊鱼

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主料辅料

• 净鳜鱼：1 条（约重 750 克）
• 青虾：350 克
• 白糖：30 克
• 猪五花肉：50 克
• 醋：10 克
• 香菜：10 克
• 干淀粉：20 克
• 鸡蛋清：3 个
• 番茄酱：120 克
• 精盐：10 克
• 肉汤：500 克
• 味精：5 克
• 熟猪油：2000 克（约耗 150 克）
• 葱姜：各 25 克

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烹制方法

步骤一：准备材料

1. 将鳜鱼从脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮。鱼头尾和中刺骨连接在一起，将鱼头略拍一下，鱼肉片成 0.3 厘米厚的薄片。
2. 青虾挤出虾仁 50 克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净；猪五花肉剁成泥状备用。

步骤二：制作馅料与上浆

1. 将鱼头尾和中刺骨部分、虾分别放在容器中，加入葱姜汁 15 克、盐 15 克、绍酒 10 克、味精 1.5 克，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成 4 只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）。
2. 鱼片用盐 3 克、绍酒 3 克、味精 1.5 克拌渍均匀，再将鸡蛋清 1 个、淀粉 5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用。
3. 另将鸡蛋清 2 个、淀粉 5 克调成蛋泡糊，将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。

步骤三：蒸制“小蟹”和鱼头尾

1. 将 4 个“小蟹”和鱼头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。

步骤四：炸制凤尾虾与鱼片

1. 锅放在中火上加热，放入熟猪油 200 克，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。
2. 原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油。

步骤五：组装与浇汁

1. 将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4 只小蟹放在大盘四角。
2. 另取锅放入熟猪油 15 克烧热，放入番茄酱、白糖、醋和水 150 克熬稠起光泽时，均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

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工艺关键

1. 蛋泡糊：又称高丽糊，因其色白、泡沫丰富，形似白雪，故又名雪衣糊。制作时将蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先轻后重，中间不间断，待泡沫丰富，颜色洁白，将筷子竖在其中不倒，说明其糊合格。

2. 炸制技巧：炸鱼片时，注意油温控制，初次炸制以五成热为宜，复炸时需提高至七成热，确保外酥里嫩。

3. 摆盘建议：摆盘时注重造型美感，可适当调整鱼片和小蟹的位置，使其更具艺术性。

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风味特点

1. 历史典故：北宋宣和二年，徽州人方腊揭竿起义，震惊了北宋朝廷。为了迷惑围困山下的宋兵，义军捕捉鱼虾投向山下，成功迫使宋兵撤退。徽菜厨师为纪念此英雄壮举，创制此菜，故名“大鱼退兵将”，又名“方腊鱼”。
2. 菜品特色：方腊鱼是徽州名菜，以鳜鱼为原料，用蒸、炸、熘的不同方法制成。菜形奇异，鳜鱼昂首，张鳍翘尾，大有乘风破浪之势。鱼片呈番茄红色，在首尾和周围镶以虾、蟹，咸鲜为主，微有甜酸，一菜多形多味。

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