地道滇味干烧鳡条鱼做法分享，鲜香微辣美味十足

干烧鳡条鱼

主料辅料

• 鲜鳡条鱼 ⋯ 1000 克
• 胡椒粉 ⋯ 2 克
• 鲜牛肉 ⋯ 50 克
• 味精 ⋯ 2 克
• 酱油 ⋯ 50 克
• 黄酒 ⋯ 10 克
• 葱 ⋯ 50 克
• 肉清汤 ⋯ 400 毫升
• 甜酱油 ⋯ 40 克
• 熟猪油 ⋯ 1200 克（约耗 100 克）
• 姜 ⋯ 40 克
• 蒜 ⋯ 20 克
• 辣椒油 ⋯ 80 克
• 精盐 ⋯ 8 克

烹制方法

1. 准备材料：将鳡条鱼刮去细鳞，剖开腹部，除去内脏，掏去鱼鳃，洗净。鱼身两侧剞十字花刀，鱼头直劈一刀不断。用酱油 20 克抹遍鱼全身，腌渍 10 分钟。牛肉、葱、姜、蒜切末。
2. 炸鱼：炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下鳡条鱼，炸至两面金黄，捞起滤油。
3. 炒香调料：炒锅置中火，注入熟猪油 30 克，烧至四成热，下葱、姜、蒜、牛肉末煸炒出香味。
4. 烧制：再下肉清汤、精盐、酱油 30 克、甜酱油、黄酒、胡椒粉和鱼，烧开后移至小火慢炖，至汁水将干时下入味精，移至大火用辣椒油旋锅，将鱼翻身，见汁水全部收干后，起锅装盘。
5. 淋油增香：将锅内多余油脂浇淋在鱼上，最后淋上芝麻油即成。

小技巧或小贴士

• 选材：选择新鲜的鳡条鱼，鱼肉质嫩，味道更鲜美。
• 腌制：用酱油腌制鱼可以增加鱼的风味，但不要腌制过久，以免鱼肉变老。
• 炸鱼：炸鱼时油温要控制好，七成热的油温可以使鱼表面迅速定型，保持鱼肉的嫩滑。
• 小火慢炖：烧制过程中，先用大火烧开，再转小火慢炖，这样可以使鱼肉更加入味。
• 调味：根据个人口味调整甜酱油和辣椒油的比例，以达到最佳口感。
• 收汁：收汁时要小心观察，避免糊底，同时确保汁水完全收干，使鱼肉更加鲜香。

工艺关键

• 牛肉宜选半肥半瘦者，加肉清汤不可过多，大火烧开，小火慢炖，以见油不见汁为度，再用辣椒油旋锅，淋芝麻油增香，成菜颜色红亮，滋味醇厚。

风味特点

1. 鳡条鱼生长在云南石屏县异龙湖中，体圆，形似木棒，是肉食型猛鱼。此鱼生长快，游动迅速，大者条重 40-50 千克，其味鲜、肉厚、质嫩，驰名滇南。
2. 干烧一法源自川菜，用小火经较长时间的烧制，使汤汁渗入主料内部，菜品见油不见汁。滇味干烧在配调辅料上不同于川菜，成菜滋味醇厚，鲜香微辣，别具特色。

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