大烧马鞍桥菜谱-正宗两淮鳝鱼名菜制作方法

菜名

大烧马鞍桥

大烧马鞍桥为两淮长鱼名菜，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。清朝诗人林兰痴在《刊上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜赞扬道：“藏时本与龟为伍，烹出偏从马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情”。

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原料

• 粗活鳝鱼：750—1000 克
• 带皮猪腿肉：300—400 克
• 大蒜瓣：150 克
• 绍酒：10 克
• 精盐：55 克
• 酱油：60 克
• 白糖：20 克
• 香醋：10 克
• 白胡椒粉：0.5 克
• 葱结、姜片各：20 克
• 芝麻油：25 克
• 熟猪油：150 克

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制法

步骤 1：处理鳝鱼和猪肉

1. 将鳝鱼宰杀，从腹部剖开去内脏洗净，切成 6 厘米长的段，每段在脊背上剞 2—3 直刀。
2. 置盆内加精盐 50 克及芝麻油拌和，随后用清水洗去粘液。
3. 猪肉洗净，切成厚片备用。

步骤 2：焖制猪肉

1. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克，烧至五成热，放入葱结、姜片各 10 克煸香。
2. 再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油 40 克和适量清水。
3. 盖上锅盖，烧沸后移至小火焖约 50 分钟。

步骤 3：炒制鳝段

1. 另取锅上火烧热，舀入熟猪油 100 克，烧至五成热时，放入蒜瓣炸香。
2. 放入葱结、姜片略煸，投入鳝段翻炒几下。
3. 加入香醋、酱油 20 克、精盐 5 克、绍酒和适量清水，烧沸。

步骤 4：合烹成菜

1. 取砂锅一只，垫上竹垫，先倒入肉片，再倒入鳝段和卤汁，加入白糖。
2. 盖上锅盖，烧沸后移小火上焖约 15 分钟。
3. 移至旺火上收浓汤汁，装盘，撒上白胡椒粉即成。

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制作关键

1. 焖的火候要掌握好，确保肉质酥烂而不散。
2. 口味要求鲜咸，有蒜香，略带甜味。
3. 整体风味需浓郁，鳝段酥香，汤汁稠浓。

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